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行密贡鹅给您细讲卤汤黏稠该怎样处理？(行密贡鹅总部地址在哪里)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:38:51 人气：
无论是做现捞卤菜生意的還是自己在家现捞卤菜吃的朋友，经常在卤制的过场中遇到过卤水变得粘稠的情况，最近经常有很多人私信小编询问该怎样解决这个问題，为此，小编贴地咨询了店里的川卤现捞师傅改怎样操作。行密贡鹅给您细讲，卤汤黏稠该怎样处理？我们先来说一下卤水变得粘稠的原因。在鲜卤现捞所用的食材中，有几种食材容易造成卤水变得粘稠：第*：猪蹄、猪皮等因其胶质含量高，当猪蹄的胶质溶于卤水中时，卤水通常都变得非常粘稠，冬天的话，还会凝聚成皮冻状；第二，凤爪，鸭脚一类的和猪蹄差不多，胶质含量也比较高，长期卤制后卤水也会变得粘稠；第三，卤水长期使用未添加清水，由于卤水中有加有糖色，鸡精等原料，卤水经过反复卤煮后也会变得粘稠；第四，不管什么肉制品，都含有蛋白质，这些蛋白质在卤水中久了也会使卤水变得粘稠；第五，食材在前期的前期处理沒有做好，比如沒有浸泡或者焯水去除食材血水，致使卤水中血沫含量较高，那样卤水不但会粘稠，并且异味重，卤出的菜肴颜色也会发暗，发黑。终上所述，卤水变得粘稠是多方面的原因，知道了原因，处理起来就相对容易多了。要是是前四种原因造成的卤水粘稠，处理起来相对容易些，倘若卤水不多，可以在卤水中直接加入新熬制的老汤或者清水都可以；要是卤水较多，可以舀出部分卤水倒掉，然后加入老汤或者清水，需要注意的是，倒卤水的时候，不要直接从上面舀来倒，而应该舀出上半部分，倒掉最下面的部分，由于最下面的卤水杂质最多。而要是是属于第五种情况的话，就需要清理卤水，具体做法是卤水烧开前，撇去卤水表面浮油，然后撇出血沫，再将卤水烧开，把瘦肉沫倒进卤水中搅散烧两分钟，然后用漏勺捞出肉渣，再用纱布过滤卤水，将卤水中的杂质过滤掉，那样原本粘稠的卤水会清亮很多。你学懂了没？我们从事卤味熟食行业已经十年了，很多东西全是经过长期的经验总结出来。愿意与大众分享交流我们卤味熟食技术经验。现捞卤菜方便有疑问的朋友欢迎咨询我们！
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