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浸白切鸡白卤水的秘方(浸白切鸡白卤水的配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:46:08 人气：
白切鸡又叫白斩鸡，是中国八大菜之一粤菜系鸡肴中的一种，始于清代的民间酒店。有色洁白带油黄，皮爽肉滑骨香，清淡鲜美等特点。下面咱们就来一起看看浸白切鸡白卤水的秘方，如下：白卤水原材料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000 克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克。制做:1）将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原材料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。特点：色泽浅黄，味道咸鲜微甜。做法技巧（一）：把鸡洗净，放到加有盐、味精、香叶的水中浸，保持水温微沸，浸15分钟至鸡肉熟为止，待鸡只放凉后斩件上碟，葱丝姜丝伴碟，淋入熟花生油和豉油即可。TIPS：鸡只的选择是关键，太老的鸡只的肉质在食用时起渣，太嫩的鸡只的肉沒有爽滑的感觉。做法技巧（二）：1、倘若家庭中刀法切不好的，可手撕。2、锅内放水,水中放入用香叶、甘草、八角、陈皮等各种香料调制的白卤水，烧热白卤水，放鸡只进去慢火浸熟。3、冷却后手撕，配入海蜇、芝麻、花生、葱丝、芫茜、酸姜丝凉拌均匀后装盘。独门密制――白切鸡1、原材料：选鸡――2～2.5斤的土鸡，杀鸡的时候血一定要放干净。2、洗干净鸡。制做白卤水：煮水，放盐和冰糖，在"沙眼水"的时候把鸡浸泡一下子即刻捞起，反复3次。TIPS：沙眼水指冒小泡泡的水，水一定不能烧开了！3、 把捞出来的鸡用清水洗净，要确保鸡表皮和肚子无脏的东西。再放入沙眼水，浸泡20分钟左右，直至鸡熟透（可使用器物扎鸡腿，无血便是熟透）。4、 冷开水浸泡（倘若是热天，建议使用稍微冰凉的水），冷透为止，上台切片。5、制做汁：配料姜、葱丝、生抽、花生油，烧好后把汁直接淋到切好的鸡上面，就可以端出独门密制――白切鸡。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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