- 培训咨询：028-6245 3800
现捞卤菜用什么香料最香，这是没法说的，由于单一的香料沒有哪个是最香的，每种香料的口感全是不一样的，也沒有什么食品只放一种香料就特别好吃的。故此，小编给大众推荐几种香料。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
普通的八角、桂皮、香叶和花椒基本上大众都知道，因此这里我就不说了。这推荐的几种香料有配方的人都不会轻易透露的，网上那些免费的食品秘方几乎都不会提及这几种香料，并且，一般人还是不知道的。
1，千年健：
别名：丝棱线，千颗针、香根、千年见、一包针、年见，这些全是它的名字。我相信很多人不知道这个香料，甚至去卖香料的地方都有不知道的。千年健属数年生草本植物，闻起来就很香，是一种清香的口感，卤肉的时候放点能非常不错的增加肉的香味的。
2，桂枝
别名：嫩桂枝、桂枝尖、桂尖、柳桂。是肉桂树的嫩枝，嫩枝把树叶去掉晒干就称桂枝。卤肉必加的香料，一些西方国家烤制面包、点心的时候也会添加桂枝，国内通常用来腌制肉制品食品。
3，一口钟
别名：一口盅、红嗽叭花、四川白树球，扣子七，胜利果。有特殊的香味，卤肉放它没错的。
4，甘崧
别名：香菘、香草、甘菘香，是一种香料，是麻辣火锅汤料或现捞卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，但不可多放。
5，香茅草
别名：柠檬草、包茅。国内常用于火锅、麻辣烫和卤肉，有特殊的香味，但不能多放，放多了会有肥皂水的口感。荷兰人把香茅草用于鱼料理的调料。香茅草在和马来西亚和印度已有很久的栽培历史。一般可做为腌菜的调味品和做咖喱果子露、汤、甜酒的配香。也能泡茶喝，柠檬草还可提炼柠檬草油和皂用香精。
6，苦豆
别名：苦豆子、香豆子，是一款有着异香的香料，是西北地区做面食必不可少香料。优良品种有成都香豆子、四川香豆子、四川香豆子。但苦豆毒性大，口服15粒以上的种子出现恶心、呕吐、头晕、头痛、心悸、烦躁、面色苍白等，故此，一定要谨慎使用。
7，香菜籽
别名：芫荽籽、松须菜籽、胡荽籽。香菜籽为双圆球形，表面淡黄棕色，成熟果实坚硬，味微辣原产于地中海沿岸，气芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合口味。 当种子变为褐色的时候就可以采收了，经脱粒、晒干几颗提取呈香物质。常用于腌制吃的东西，磨成的细粉可用于许多食品调味中，是烧烤和烹调的常用调味料理想香料之一，我们喝的咖啡还是加入香菜籽调味的。
虽然这些香料的口感都很香，但不可多用，尤其是一些有毒性的香料，切记！以上这些香料做现卤现捞、烧烤、烹调和麻辣烫中都可以使用，掌握好用量会使你做的食品有香味、有滋味、有回味！
希望这个回答能给各位卤友提供帮助！
首先香料沒有“最香”和“不香”之分。香料的种类繁多，很难说哪些香料最香，哪些香料不香，只有适合的才是较好的。在我们鲜卤现捞的时候，香料的运用是最多的，但是往往是各种香料混合使用才能发挥出作用，单一的使用某一种香料根本达不到我们想要的效果。比如香料里公认的香味比较浓郁且常见的有八角，桂皮，小茴香，藿香，川砂仁，迷迭香等，但是当他们用在卤水中的时候，任何一样香料拿出来单独运用，都不会有卤香味。故此，很难说哪些香料的香味最香。只有当某些香料用于现卤现捞当中而且能使食材突出其自身的香味时，我们才会说这种香料对于这种食材来说是较好的。如卤猪头肉，用八角，桂皮，小茴香做为主料时，卤出的猪头肉肉香醇厚，卤香浓郁；卤鸡肉时，用八角，白芷，良姜做为主料，鸡肉鲜香四溢，回味无穷。因此，假如要说某种香料香与不香，要将香料置于某种烹饪环境当中来对比。单纯的去区分香料香与不香比较片面。
只不过，在所有可用于现捞卤菜的香料当中，就香料本身的气味来说，有些香料香味较浓，异味较少；而有些香料的香味较少，异味较浓。故此，香料又有芳香型和苦香型之分。不论是哪种香型，它们都有各自的作用，只是在平常的现捞卤菜当中，芳香型的香料使用得较多一些。
八角：
这是卤水中通用的主料，把它排在香料之首，相信不会有人反对。用于卤水中主要以增香为主，以四川产的质量较好。尝之略带回甜味，气味芳香。假如闻起来有刺鼻的气味或者酸味，则为硫磺熏制过的。八角所含的茴香油与卤水中的卤油相融合，从而达到掩盖食材异味和腥味的效果。
桂皮：
外表呈卷状，气味芳香，入口回甜略带麻味，表皮灰棕色，内皮红棕色。用于卤肉中，有增香，解腻，去异味的作用。以四川产的质量更好。
小茴香：
外形似稻谷粒、气味芬芳无药味，清香宜人。购买时以色泽淡环保、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于现捞卤菜配料的主料。
丁香：
香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。丁香有公丁香和母丁香之分，卤肉中通常使用公丁香。
香果：
外形呈圆形或者椭圆形，壳坚硬。香气微浓，用于现捞卤菜或者熬汤增香效果更好，有种若有若无的香气。同時兼具有抗氧防腐的作用，做为增香用。
川砂仁：
能赋予食材特别的香味，是卤水中一种非常重要的辛香料。气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是现卤现捞增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。
香茅草：
具有一股浓郁的柠檬香味，在川卤现捞中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易抢味
香料的运用是有针对性的，不同的食材在香料的使用上也略有差异，不能一概而论。这就需要我们对香料的特性，作用自己使用量有一个清晰的认识。
1.丁香。
推荐理由：公丁香被用作香料和中药，是桃金娘科蒲桃属的热带植物，原产于印度尼西亚的群岛上。公丁香指的是沒有开花的丁香花蕾晒干后做为香料。母丁香指的是丁香的成熟果实，还是晒干后做为香料使用。
2.八角。
推荐理由：八角为有名的调味香料，味香甜。八角果实在日常调味中可直接使用，也可直接加工成五香调味粉。八角油树脂与其它辛香料油树脂一样，市场消费量逐年增加，并有逐步代替辛香料原材料的趋势。
3.桂皮。
推荐理由：中餐里用桂皮给炖肉调味，是五香粉的成份之一，是最早被人类使用的香料之一。桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉制品菜品祛腥解腻，芳香美味，进而令人食欲大增。
标签：
1455
+1
