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成都卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度全是无可替代的。但是对于很多的大厨而言，它是“高不可攀”的，一来想要拿到一份准确的卤水秘方，非常困难;二来觉得成都卤水是只有成都靠谱师傅才能做好，自己即便拿到了秘方，也不一定能够做到一桶合格的卤水。
其实，制做一桶合格的成都卤水并沒有那么复杂，关键是你是否掌握了制做卤水的核心技术。下面，我们就来解密成都卤水的秘方和制做技术，该成都卤水秘方色泽金黄(夏季可调成浅黄色)，味咸鲜微辣，香味浓郁，一起来看看怎样做的吧。
汤料：老母鸡3只(总重约5千克)，猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡脚各2500克，猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克，成都火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克，大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。香料：八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。调味品：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克(其中500克提前炒成糖色)，盐600克，双桥味精200克。时蔬葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。成都卤水的做法
1、除鹅油、成都火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫)，捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和沒有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好(加工方法见后文)，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调味品，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和时蔬料分离;时蔬料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
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