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我们做熟食不仅要香甜可口，并且吃起来一点都不会感觉腻，现在很多人都提倡健康，不吃肥的，腻的，假如做到来的熟食发腻的话，那是留不住顾客的。而且吃完后嘴里留有浓浓的香味。想要做到一方好吃的熟食有以下需要注意的几点：卤制熟食的老汤好么、老汤的味道好么问題在于秘方，秘方有那么香料呢，还有原料一定要挑选处理干净，入口的吃的东西必须质量保证。再有便是加工技术了，火候？加工细节？卤制时间等等，下面就由舌尖卤味小编详细介绍下熟食运营法则：
首先，要有好的秘方，秘方是鲜卤现捞熟食的灵魂，沒有好的秘方再成都的师傅也卤制不出好的鲜卤现捞;
其次，是有一锅好老汤/卤水。老汤/卤水是现卤现捞的骨架，川卤现捞的口感是复合五香口感，老汤/卤水是由各种中药料包里的香料结合多种肉的精华鲜香味散发出的口感，配比不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调料的量控制菜肴基本口感，加上由栀子、糖色、酱、红曲等来调色的料材，于是"中药料包""调味""调色"这三个因素就决定了原始老汤/卤水质量的好与不好。虽然中药料包是最关键的因素，但是倘若三者之中任何物品比例不对，或处理不当就会造成原始老汤/卤水不合格，关于香料，之前小编有详细介绍了57种，其中每个香料的用法、口感、作用都有，这儿就不再做介绍了。
第三，材料的选择与处理干净 材料还是分级别的，比如药料中的花椒的产地不同，口感也区别不小，八角的质量不同，出来的口感也有很大出入;主料中的羊肉当然是四川大草原上的羊肉是较好吃的，其它能与这种羊的生长条件一样的也会很好吃，比如说天然的牧场，不吃饲料，天然放牧等，那样的羊肉本身就不会有膻味的，因此我们看到内蒙最正宗的羊肉吃法是只加盐巴的不加其它的;另外冷鲜肉比冷冻肉的口感要好，散养的比笼养的要好等等。干净方面是指，血有沒有放干净，皮上的毛有沒有去干净，内脏杂货有沒有洗干净，过水时有沒有汆洗干净等等，这就决定了主料肉酱卤熟后的异味大小了，当然永远全是天然，自然的较好了，这个大众都知道。
第四，是掌握火候。火候是现卤现捞的肌肉，不同产品有不同的成熟时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做到来的现捞卤菜不是这个烂了便是那个不熟，不是品相不好，便是出品率低，不是不入味便是型不好，造成成本过高影响正常效益，要是一味的追求出品率那么你做到来的产品质量一定是很差的。
最后，是保养老汤/卤水，也说卤汤，是现捞卤菜的血液。养老卤是保持卤水老汤的质量，而且随着时间的增长，质量越来越高。一锅卤水从第*次卤制产品的原始卤汤到卤制数年形成老卤汤，除了定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意老卤汤和老卤油的比例等。可以这么说一锅几十年的老卤汤便是鲜卤现捞店的命脉。
以上几个步骤是环环相扣的，每一个步骤全是上一个步骤的承接，每一个步骤都很重要，想要卤制出真正的好川卤现捞就必须把每一个步骤都做好，否则想要加工出好吃的现捞卤菜根本便是无稽之谈。倘若能够把上述的5个步骤做好，那么你就可以算是入门了。做鲜卤现捞就跟大厨一样，做的越多，时间越长，经验也就多了，做到的来产品也会越来越好。
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