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常用的原料制做成卤味都要先经过焯水这一流程。但是焯水有冷水焯水和热水焯水，到底应该怎么用呢？而二者各自的区别又是什么呢？下面小编就分享一篇鲜卤现捞原材料冷水焯和热水焯分别该怎样操作。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
现卤现捞原材料冷水焯水法：所谓冷水焯水，便是在凉锅凉水的时候下入原料。
冷水焯水法适用的川卤现捞原料：体积大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重或者是有苦味、涩味的原材料。随着锅里水温的升高，苦味和异味会慢慢地消失。这个时候倘若采用开水焯水的花，很容易出现外面熟透了，里面却还包裹着血污异味的情况。还有一些便是，热水让原料表面温度骤然升高，受热而凝固，不利于去除异味。
尤其适合冷水焯水的现卤现捞原料：比如牛、羊、兔肉还有内脏等原材料。
川卤现捞原材料冷水焯水小技巧：①水不宜过多，以刚没过原料为佳。②加热流程中要经常翻动现捞卤菜原料，便于均匀受热，避免糊锅的目的。
川卤现捞原材料冷水焯和热水焯分别该怎样操作
锅里面加水的量不能过多，只要淹没原材料就行了。另一个，便是在逐渐加热流程中，要对原料经常翻动，如此便于受热均匀，达到焯水的目的。
接着，我们再说说现捞卤菜原材料的开水焯水法。开水焯水是在锅里水烧开之后再放入原料，达到焯水的目的。
适用范围：块头小、肉质嫩、腥膻异味少的鲜卤现捞原料。
开水焯水的优势：水开之后倒入原料，能让原料迅速受热，因而质地脆嫩，色彩上的比较明亮好看。此时倘若用了冷水焯水的话，加热流程中，小块头的原料很快就熟透了，还会缺失部分营养物质。
适用的卤味材料：鱼类、贝壳类。能保鲜，且维持贝壳的完整，不破碎。
用开水对鲜卤现捞原材料焯水的诀窍是：①水分充足，火力十足。加入了原料之后能迅速让锅里再次沸腾。②及时放入凉水降温控干。从锅里捞起来的时候，原料温度比较高，很容易发生变色的现象。
鲜卤现捞焯水做得好，卤味口感差不了。在日常的卤制中，大众要认真实践，尝试出较好的焯水时间。一旦把握了规律，焯水就会成为你提升卤味技术的利器。
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