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从古至今，现捞的品种花样百出，川渝的现捞清香，北方的现捞浑厚，广式现捞风味十足，至于喜欢哪款都是根据当地人的入口味道而定，不能一概而论。现捞的风味在于卤水的调制，即香料的配方量化，我们常吃的现捞香料约有四十种左右，每一种都是经过精细推敲来进行量化的，否则香料味道就像熬中药，失去精髓。非常多人对卤水的配制存在一个误区，认为香料越多现捞就越经典越有味道。熟食现捞培训是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。
一般可分为现捞、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以现捞、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。 现捞店加盟自形成之日起，便被广大群众所认可，由于现捞具备的其他烹制法所达不到的。然而在实践过程中，使用卤水增加香味的材料，往往是最普通不过的那些。我也常常听到自认为一身厨艺的朋友要寻求较好的卤料量化配比，其实南北方卤水的调配差异极大。南方讲究香甘甜，而北方讲究香味浓厚，有点地方要突出酱香。因此，使用卤料配制的时候，不能根据一个配方统一量化，还要根据当地人的入口味道进行适当调整。
我们都知道万物相生相克，香料越多，成本就相对增加了，而且香料味道重复，完全失去了我们调配卤水的初衷。如果其中香料属性相冲，那么卤出来的菜味道是苦涩的，且失去了现捞本身的风味，自己吃都嫌弃，更别说拿出去开店了。老师傅自己研发的风味现捞，就是特别大化减少卤料的成分，保持现捞本身的鲜香，还能控制时间、降低成本。
盐480g、鲜酱油150g、拍碎去皮姜250g、红曲米（纱布包好）300g、味精200g、生抽450g、白酒200g、冰糖350g、葱350g；
八角、山奈各200g；砂仁、草果各50g；白蔻、小茴香各100g；花椒85g；白芷65g；丁香25g；甘草15g；桂皮80g;草豆蔻70g；香叶55g；十里香50g；用水浸泡30分钟左右，用香料袋装起来，加水煮开，转小火熬煮三小时即可。这是老师傅常用的卤水配方，一直在使用中，不过卤水用各地时间越长，味道越醇厚，需要注意的是，一定要将竹篦子放在卤水下面，勤过滤。经过清渣的卤水可以做成老卤。
将牛肉斩成大块洗净，找个干净的大盆装好，倒入浸没牛肉块的酱油量为宜，浸泡一夜（开店用的卤牛肉比较大块，而且量多很难入味，必须长时间浸泡使其充分入味）。四川现捞培训技术是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。酱油的香味和盐分会渗入到牛肉里，在浸泡期间，要勤翻动2-3次。这个过程里可以倒些白酒，放入姜片、干辣椒能去腥。
泡好的牛肉放入锅里飞水，一定要煮透，渗出多余的酱油和血水，捞出后放入制好的卤水里，大火烧开转小火卤1小时30分钟左右关火。注意，这里千万不要着急取出来，让牛肉浸泡在卤水里，用余温使卤牛肉充分吸收卤汁，入味更彻底，晾凉后大功告成！
按照老师傅这样简便的做法，卤出来的牛肉切开后，纹理清晰，滋润饱满，切片后摆盘纹理中的花儿十分漂亮！如果搭配原味卤汁调味，回味无穷。
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