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上次小编和大众说了几点现捞卤菜发黑的原因，这期咱们再来说说当川卤现捞发黑时应当怎样处理呢，一起往下看看吧！
1、降低水份流失
速度快降温——
很多大厨不明白，为什么一些熟食店会把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里？其实这不仅是为了增加味道，并且是为了降低水份缺失。
卤肉刚出锅颜色虽然特别好看，但是较高的温度，容易让川卤现捞水份持续散发，故此必须速度快降温。最简易的方法便是冰柜冷冻，让卤肉温度速度快降至15度以下，卤肉所以变干变黑的问題就可以大大缓解。
销售流程中倘若有冷藏展示柜就较好不过了，倘若隔离出来的售卖空间根据空调保持低温，也会有非常不错的效果。
抹油和抹老卤水——
卤肉从冰柜拿出来，销售流程中水份依然损耗，这种水份的流失，依然会加大卤肉变色的速度，故此有人抹油，有人封保鲜膜，全是可以的，但是对于温度不到25度以下的销售环境，效果并不大。
抹油会油腻，较好用卤油；封保鲜膜会影响现捞卤菜的视觉效果。可行的办法，便是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，并且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，就能在卤肉的表面形成一层维护膜，来维护水份不那么快蒸发。
但是倘若不能控制销售环境的温度在25度以下，皮冻就无法形成，这种方法不但无效，还会加速产品变味。
用磷酸盐保水——
在沒有加保湿剂的情况下，假如卤肉出锅裸放两小时以上，表皮就会由于失水而发干、发黑。因此，可在腌制肉制品原材料时加入复合磷酸盐。
复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持现卤现捞销售期水份流失而引起的干、黑问題。
复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，采用几种混合使用的效果较好，能使卤肉等保持水份不易流失，起保湿效果，使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般。
需要注意的是，复合磷酸盐是添加剂，一定要在规定的用量范围内使用。
回锅重新补水——
假如以上保水的方法无论用，最直接的方法便是重新补水，把发干的现捞卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水份。
这里需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没味道；较好配置一锅颜色浅的白卤水，因使用原有的深色卤水，可能越泡越黑。
2、防止氧化
抗氧化剂的主要作用，便是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。抗氧化剂有人工合成的也有天然的，这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类，常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等；水溶的有维生素C等。
熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，能大批消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用。其添加量为肉的千分之五，可在腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，并且温度越低，效果越好。
实际上，氧化流程会一直存在，考虑到销售的时间，可以一开始把颜色做浅一些，过一段时间后，就恰好满足消费需求的颜色，又不会发黑。
3、色素遮盖
实际上，氧化流程一直是存在的，只能减缓这个流程。还有一种比较可行的办法，便是用食用色素加以掩盖。这里推荐几种天然色素——猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素；禽肉类推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。
4、红光照射
在室内，可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外则建议用红色的雨棚，那样现卤现捞看起来会有淡红色，至少看起来不会感觉那么黑。
5、其它方法
① 把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加川卤现捞的光亮度。
② 鲜卤现捞发黑是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多。
③ 要是剩余的鲜卤现捞太多，可以将剩余的现卤现捞用白开水煮一下（约2分钟），趁热捞出，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏。次日将新鲜现捞卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好。注意不要久卤，回卤时间控制在5分钟内。
④ 川卤现捞卤好出锅后，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滞空气与吃的东西的碘化反应速度，同時刷油后，可加封保鲜膜存放销售。
最后提醒一下，食品的本质是吃而不是看，要是安全和好看不可兼得，一定要把安全放第*位，毕竟食以安为先。
在这一点上，熟食业的标杆周黑鸭就做到了榜样，黑就黑吧，干脆就叫周黑鸭，照样销售得特别好，以致于模仿者不黑都不正宗。这至少证明了，颜色不是销售的关键因素。关注《舌尖卤味》加老师学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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