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做现捞卤菜，常用调色手法为：糖色、栀子、姜黄、红曲米等，有些还会运用到老抽，黄酱，大酱，腐乳汁那样的调料来上色，对于烤制的菜肴，则是通过烤制来实现颜色变化，另外如熏鸡，熏肉，熏鱼等，则是用糖，稻糠，茶叶等来熏制上色。下面小编和大众说说现捞卤菜出锅发黑原因以及解决方法，希望对大众有所帮助
上述的这些调色手法，常用到的比如糖色、栀子这些，虽然能让菜肴调制成我们满意的颜色，但是，却很容易被氧化，导致菜肴发黑。一般而言，刚出锅的时候，现捞卤菜的颜色比较正点，过一会颜色变深，然后变黑，最终影响食欲和卖相。
其实说白一点，便是尽可能与空气隔绝，比如川卤现捞出锅后，用保鲜膜封住，不让食材与空气充分的接触，或者抹上一层油，麻辣鸭货的抹麻辣油，熏类的产品可以抹香油，倘若是酱类的产品，比如猪蹄、肘子等，可以用老汤熬至粘乎乎的时候，用刷子刷在食材表面，那样也可以非常好的维护颜色和防腐。另外，卤肉一般不加入酱油，老抽这类产品，这类产品会加快吃的东西变黑。
出锅现捞卤菜发黑的原因可能有以下几点：
卤水中加入了酱油上色。酱油里面含有焦糖色，因此酱油可以给现捞卤菜上色，但卤水中加入过多的酱油会导致鲜卤现捞颜色过深，甚至发黑。
解决方法：使用炒糖色、红曲米等为卤水调色。
香料未处理。香料含有黑色素，要是在使用前未进行处理，这些黑色素会遗留在卤水里面，导致现捞卤菜发黑。
解决方法：在香料使用前先用清水洗净，然后浸泡20分钟左右，再用清水过几次。
现捞卤菜长时间暴露在空气中被氧化导致颜色发黑、变干。
解决方法：在现捞卤菜表面刷一层油以缓解水分的蒸发，同時刷一层油也可以起到隔绝空气和菜肴接触的作用。刷菜肴的油可以用菜油和色拉油混合烧熟后再刷，那样能使菜肴看起来更亮。
以上便是出锅现捞卤菜发黑的原因和相应的解决方法，希望对解决你的问題有所帮助。
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