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四川卤水汤底的做法
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:48:06 人气：
我们总在网上看到什么多种五花八门的熬汤方法，什么老鸡、老鸭啊多种食材，动不动就要花费上千，这真的是熬汤吗？真正汤底其实很简易，值得一提的是，外界传言四川卤水的汤底是用味精或者鸡精来勾兑，真正的老师傅都不会这么做，大众看到的那样的方法，不是新手，便是为家常卤味弄得，由于即便你觉得鸡精味精做到来的汤口感很鲜，但是经过几次沸腾，这种口感就会荡然无存了。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下正确的四川卤水汤底的做法。一般熬汤底，不用什么昂贵的食材，用鸡骨架和猪筒子骨就可以了。操作方法如下：将鸡骨架洗净，猪筒子骨从中间敲破，然后冷水下锅，为什么要用冷水呢，由于只有如此才能使汤品慢慢加热炖煮，那样才可以使肉质中的脂肪和氨基酸充分深入到汤中。要是用热水的话，会使肉质突然固化，影响营养物质的散发，如此也会使汤底的鲜味减少。并且值得注意的是，一定要一次性加足水，尽可能不要中途加水，如此会使汤品的口感减少。假如必须加水了，也要加沸水，那样才能保证温度相同。烧到快要开锅时，打血沫，等到烧开时，用勺子把汤面的浮沫打去，然后用中小火慢熬，熬到鸡架骨的肉，脱骨掉落时就可以了。这个时候，过滤掉渣滓后，将过滤出来的骨棒和鸡架捞出来，但是，这两样不要扔。尽管汤底里面的营养已经接近饱和。此时骨棒和鸡架里面的营养也是有很多的，要有效的保存。再添汤的时候，可以拿出来再次使用。那样也能够做到比较不错的“二汤”。说到汤底，就不得不提卤制原料了，一般来说，有些熟食店开业至少要卤个百十来斤的货，但是对于一些店来说，情况就不是这样，毕竟每个店客流量不一样，具体也是利用各自卤货量来决定，适当降低你的卤水量。并且，在我们卤原料时，新卤水一定要先卤大件（鸡鸭鹅等），再卤小件（内脏、鸡爪、鸭脚等），如此卤制出来的才更可口。香料呢，便是将原材料的肉香味特别大化的融合、激发，使其更有味。不过我们所用的香料袋较好是有些网口的纱布。并且在装香料时，不能装得太满，一般香料的体积占香料袋的体积最多不超过三分之二。值得注意的是用香料的时候，较好能提前先用冷水稍微煮一下，如此能够帮助煮掉里面的药味还能洗去香料上的浮沉，会使香料的效果较好。看了上述这个，想必大众心里都有了一个底。其实熬制汤底的时候，一些基本的肉制品食材已经能够特别好的符合汤底的需求了。毕竟很多时候汤底不是最终的产物，后期还要经过很多的烹饪手法。因此，汤底只要讲究食材配搭，火候的把控，以及注意细节就可以了，整体也是比较简易的。
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