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新式川卤卤水的秘方及做法技巧
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:31:26 人气：
新式川卤卤水融合了其他派系的卤水制做经验，现将这种新式川卤卤水的秘方及做法技巧献上，供需要制做川式现卤现捞的朋友做为参考。新式川卤卤水秘方及做法技巧1原材料：香菜100克、良姜、八角各20克、洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克、芹菜、姜、葱各100克、草果20克、桂皮、甘草各15克、丁香、砂仁、三奈各10克、排草、香叶各30克、肉豆蔻5克、干辣椒250克、罗汉果2各、糖色、花雕酒各150克、玫瑰露酒、盐各50克、汤底5000克、川式陈年卤水的卤油1000克。做法步骤：1.把香菜、洋葱、芹菜、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧，剩余的香料装入另一个纱布袋中，两个香料袋都放入沸水中大火飞水5分钟。2.锅内加汤底大火烧开，加入糖色、卤油、盐和两个香料袋，小火煮沸后放花雕酒和玫瑰露酒（玫瑰露酒应在原材料下卤油之后下入），再小火煮开即可。新式川卤卤水秘方及做法技巧2A料：八角5克、桂皮5克、三奈5克、丁香15克、砂仁15克、豆蔻15克、陈皮10克、甘草30克、小茴香15克、草果15克、罗汉果2个、蛤蚧1对、千里香10克、淫羊藿10克、花椒150克、干辣椒300克。B料：三五火锅底料350克、李锦记成都辣椒酱800克、鹊城酱香型红油豆瓣200克。C料：猪骨浓汤10千克、红曲粉30克、冰糖400克D料：卤水专用葱油（菜籽油750克炼熟，下入100克香菜、250克香葱、250克大葱、250克洋葱、150克干葱头、200克老姜、200克蒜瓣和100克西芹，小火炸香后滤去料渣即成卤水专用葱油）。E料：鸡精20克、生抽200克、玫瑰露酒350克。制做流程：1.锅上火下油，将卤水专用葱油以小火烧至5成热，将A料拍碎后入葱油锅慢火煸炒15分钟，捞出A料用纱布包好。2.剩余的香葱油烧至6成热后，关火。将B料下入（先下豆瓣酱炒香，再下李锦记成都辣椒酱炒香，然后下火锅底料炒至酥香后下鲜汤熬味打渣即可）。3.将C料和香料包小火熬制30分钟，用E料调味即可进行原材料卤制。学专业川卤卤水秘方及做法就找正宗30年老卤秘方大全，卤味教学内容全面，口感正宗，流程详细，简易易学。
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