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1、选料要新鲜
尽量不要买市场卖的半成品，也便是焯水过的。特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等。假如在焯水前沒有清洗干净，一旦焯水过后，不管怎样也没法再去除异味了。现在很多人图方便，直接购买半成品回去加工。殊不知，很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都沒有清洗得那么到位。
2、原料的初加工
肉制品制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏季腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。牛肉因为质地紧密，腌制时间需延长一半。
3、焯水
肉制品制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，如此，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。
4、降温
焯水好的肉，迅速捞出在冷水中清洗，那样做有两个目的、第*洗去表面的浮沫，第二使肉受凉凝固，在卤熟后切片的时候不容易散烂。
5、在现捞卤菜的时候，假如焯水后菜肴过了凉水，宜凉卤水下锅；倘若是刚焯水出锅的菜肴没过凉水，宜卤水烧开后下锅，总之，菜肴温度与卤水温度保持相同下锅，那样卤出的菜肴口味较好，香味也更浓。
6、现捞卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时，如此可以降低某些香料的药味、苦味和异味，还有杂质。
7、菜肴不宜一次性放太多，以能正常上下翻动为宜。特别是创业的，菜肴多，那锅要大。要是不能正常翻动，会造成上下受热不均匀。
8、现捞卤菜上色一是炒糖色，二是红曲米（红曲红），红曲红一般不单用，不然颜色很难看。假如糖色炒不好，建议用糖色和红曲红混合使用。方法是、先用热水兑好红曲红，糖色炒好的时候，不要添加清水，直接添加兑好的红曲红水，小火熬制10分钟左右，让水分和糖充分混合，如此上色比更好看。
9、现卤现捞尽量不要加酱油一类的，一是颜色会发黑，二是酱油熬久了，卤水会有涩口的口感。
10、川卤现捞怎样锁住水分
水分干了，特别是瘦肉制品，鲜卤现捞吃起来会有柴的感觉。这个问題困扰了很多人，特别是创业的，水分蒸发了，就意味着盈利减少了。今天倾情贡献出来。有两种方法、第*是在川卤现捞出锅晾凉后在表面刷一层油，如此可以抑制水分的蒸发。第二、由于现捞卤菜刚出锅，温度较高，因此水分挥发也最快。加工方法是，刚出锅的鲜卤现捞，控干卤水，迅速放进冰箱或者冰柜降温10分钟左右。现捞卤菜遇冷，表面收缩，水分自然就挥发不出来，10分钟后，水分完全融进肉里，这时候拿出来，在表面再刷一层油，效果会好很多。
11、鲜卤现捞第二天颜色变深
这种情况创业的遇得比较多。一般情况下不可能当天全部卖完。这种加工方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开，下入浸泡后的菜肴，保持大火，烧开即捞出过。注意不要煮久了，一是煮久了肉会更烂，二是盐味会加重。
12、卤水保存，季现捞卤菜之后，将菜肴捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉制品残渣。倘若家庭少量自制，可以放冰箱保存。
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