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卤水发苦了怎么办？在现捞卤菜制做流程中常常会遇到网友询问这个问題，今天小编就带大众来了解一下。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
卤水发苦一般是糖色和香料的原因。
1.糖色是不是炒老了? 糖色老了，一是颜色发黑,二是发苦,沒有回甜味。
2.是否香料过多? 香料量过大也会发苦,尤其是山奈.其实香料并不是越多越好,只用常见的7,8种就可以了,关键在于掌握好用量比例。
解决办法
1.炒糖色一定要小火,炒至枣红或深红就可以了，注意起大泡加水的时机把握。
2.香料使用前在温水里浸泡一会或者炒一下较好。
3.卤水轻微发苦可以试着加进骨汤或者鸡汤稀释，同時卤一些便宜肉带走苦味，卤水太苦建议倒掉一部分再去稀释调节。
另外在使用卤水流程需要注意以下几点：
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原材料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这就是通过蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，较好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏季，卤水必须每天烧沸，倘若有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不需要时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
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