培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
四川卤鸽子的做法卤水秘方
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:51:13 人气：
今天小编和大众分享一款四川卤鸽子的卤水秘方。卤水乳鸽，取精选的大皇鸽，切去脚爪，洗净。待卤桶里的卤水烧滚后，将鸽子放入卤水中，倒入玫瑰露酒，盖上卤桶盖，用中火煮10分钟后，把鸽子取出，在其腿部用钢针插几下（使鸽子易熟）。然后，再放入卤桶中烧7分钟左右即成。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，做为调味品蘸食。爱慕小编下面的分享记得关注收藏哦！原材料：a料：蒜肉、干葱肉、生姜、生葱、洋葱、香茅各75克（均拍破）b料：清水20千克、棒子骨1.5千克、虾米1千克（干锅炒香）、成都火腿1千克（斩块后用沸水稍余）、碎瑶柱650克（用冷水浸软）、沙姜片350克、甘草300克、香叶40克、八角80克、草果75克（拍破）c料：精盐1.5千克、味精300克、鸡精150克制法：1.将a料投人热油锅中爆香后，倒入一不锈钢桶内，再加人b料，上火烧沸，转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后加放c料，续熬约30分钟。2.捞出料渣，把a料和棒子骨弃之无需（a料长时间浸在卤水中会发臭，棒子骨在卤鸡时则会碰损鸡身），再将剩余的原材料用布袋装好，放回卤水中，然后熬约10分钟，离火，冷却后备用适用范围：贵妃鸡、贵妃乳鸽、香妃醉的等等。注意：每天卤完原材料后，卤水都应当煮沸，而且沸前还要将卤水表面的浮油撇去，待冷却后才可以加盖常温下保存。虾米、火腿、碎瑶柱等，可用布袋单独盛装，俗称“味胆”，而其余b料中的香料，则可另用布袋盛装，俗称“药材胆”。根据上述介绍，我们知道了一些四川卤水的秘方及制做步骤，但在具体调制卤水和使用卤水制做川卤现捞时，还须注意以下细节：1.使用新卤水时，成品的口味和色泽总是难以令人满意，往往需要经过多次调制和卤制后，才能达到满意效果。2.熬卤水料时，煮沸就应当转小火，较好熬2个多小时后离火。待冷却后，再将全部原材料捞出，其中的棒子骨、生葱、芜鼓要拿掉，这是由于棒子骨会碰损所卤原材料的表皮，而生姜和芜在卤水里时间长了的话，又会坏卤水。当把剩余的香料用布袋装好以后，再放人卤水锅里煮沸（沸前须将浮油撇去，再用干净毛巾抹去锅周边的油污。最后，将香料包取出，注人玫瑰露酒或绍酒，放人需要卤制的原材料，依据原材料的不同去选择不同的时间和火候来卤制。3.当多种原材料卤好取出后，还要将卤水煮沸，最后再把香料包放回卤水里，煮沸冷却后保存。4.每次卤制时，应当重新加人适量的精盐、味精、白糖（冰糖）、玫瑰露酒、绍酒等调味品，而其用量则应视当天所卤原材料的分量而定。5.经过若干天卤制后，要将布袋中的香料全部弃掉，再将布袋洗净后包人新香料。6.卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠和咸虾时，应当把卤水舀人另锅内卤制。原材料卤好后剩下的卤汁，也不能倒人原卤水锅中，只能当作灼汁用。注意：因以上原材料很抢味，故此卤过的卤汁味都很淡，适宜于翻热川卤现捞用（即将陈川卤现捞原材料放人热卤水里灼汁翻热）。另外，卤过猪大肠和咸虾的卤汁，因臊味和腥味较重，故此应当倒掉。7.熬卤水、煮卤水和浸卤原材料时，切勿加盖。这是由于加盖后香料味比较浓，卤水色泽也会变深，锅内周边亦会产生较多油污，还会造成沸腾时浮油混人卤水内。8.卤鸡时，须将鸡在卤水中“提水”4-5次（即提住鸡颈，把鸡身浸人滚沸的卤水中，让卤水灌人鸡腔内，再次将鸡颈吊离沸卤水面，让卤水从鸡腔内流出），最后熄火，将鸡全部浸人卤水中泡约20分钟。9.卤水存放时，切勿与生水、油污或杂物等接触，同時还应置于通风处存放。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
标签：
1455
+1
