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有很多小伙伴苦恼，川卤现捞为什么会发黑?怎么才能让现捞卤菜回锅后颜色不变深呢？下面大众和小编一起来学习下吧~
一、川卤现捞为什么会变黑
现卤现捞变黑，原因有两点：
一是水分蒸发
二是空气氧化。
解决的方法:抹油，用异VC钠，效果较好的是用“红色烧烤涮涮酱”。
二、如何才能让鲜卤现捞回锅后颜色不变深
1、卤汤的色不能黑，这是首要条件，要是你的汤色全是黑的，什么办法都沒有用;
2、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不管是化学色素也是天然色素，都沒有办法做出防氧化;
3、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这還是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
4、卤产品时适量添加点抗氧化剂;
5、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最合理的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是相同的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃
假如已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也能，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的!
三、鲜卤现捞怎么做颜色好看
现捞卤菜的色泽，主要有红亮，原色和黄色，酱黑这4种。
你讲到了颜色好看，那一般是指红亮了。
从靠谱术语上来说，这个是鲜卤现捞的上色和保持色泽的问題。
以前的川卤现捞上色是放红油，炒糖色。
这个方法优点是全天然，完全，
缺点是技术难大，糖色倒入卤汤中，实际根据率并不高。
90年代起色素出现，用日落后上色，用异VC钠护色成了潮流。
这个方法虽然方便，成本费用低。但是由于对人体不好，国家已经明确禁用了。
客户对这个色素，添加剂也很反感。
现在出现了一种红色烧烤涮涮酱，
集上色和护色为一体的，实际上是糖色的升级版，可以理解为炒好了的糖色，用起来也非常方便，直接往刚刚卤好的现捞卤菜上一刷就行了，效果好，还可以用在烤鸡烤鸭上。关注《舌尖卤味》加老师学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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