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好吃的卤肉蘸料怎么调配
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:49:28 人气：
开现卤现捞店经常会有打包带走的卤味，一般我们也会给客人一些蘸料或者凉拌汁，这点每个地方蘸料，凉拌汁的口感会有些区别。那么这些蘸料该怎么调制呢？小编今天就教大众好吃的卤肉的蘸料怎么调配。一、拌麻辣料（干拌麻辣牛肚、干拌手撕牛肉条、干拌麻辣鸡）干拌麻辣料一般是麻辣孜然味。把煮熟、或蒸熟、或炸熟、或卤熟之后的原材料直接拌，再加花椒粉、辣椒粉、味精、盐等调味料1. 干拌凉拌菜的麻辣味调制：咸味一定要足，在底味足够的情况下，用辣椒粉和花椒粉，就能突出麻辣味的味道。一般来说，辣椒粉与花椒粉的比例为2：1或3：1，小编个人经验辣椒粉和花椒粉其实是有有生、熟之分的，有不明就里的人直接在调味品店买回来的其实是生辣椒粉和生花椒粉，而只有炒熟之后的辣椒和花椒打成的粉才具有辣香麻香风味，故此一定要自己炒辣椒花椒，自己打粉，而不要买现成的。2 、干拌麻辣辣料还有另外一种做法，便是先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌均匀做成麻辣蘸碟，再直接用于干蘸菜品，这种麻辣蘸碟又称麻辣干碟，调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。 二、麻辣味汁（拌制凉拌菜的味汁）1、麻辣味汁是带有汁水的，调制的重点是要用酱油定味提鲜，盐要少量添加，以辅助酱油定味，加白糖是为了和味降燥，加香油和葱花可以辅助增香，加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末这些能使口味具有层次感，假如在咸鲜有味的基础上想有差异化，可以加重红油辣椒、花椒粉、花椒油等的用量，那样可以使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝、麻辣黄瓜等等。2、业内还有一种鲜椒麻辣味汁的调法，是以小米椒圈代替红油辣椒，以鲜的青花椒代替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。3、还有一种做法，便是做成麻辣味酱来调制，具体是在油酥豆瓣酱（一定假如油酥豆瓣酱）和辣椒酱中加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐以及少许五香粉等调制三、炸收凉菜的麻辣料（麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼）炸收可能有些人不了解，这里简易介绍一下，重点是突出干香味，最后要收汁。1、先将活泥鳅用盐腌晕后，直接下入油锅中炸到酥脆后捞出来，另外准备一口锅上火，先将干辣椒节、花椒、姜块、葱节用油煸香，再下入泥鳅，用文火慢慢地入味，之后再用中火收汁，最后淋入少许香油起锅，晾凉之后就可以售卖了。这种麻辣味的调制，一定要将干辣椒节、花椒煸香，调味时注意把握好底味，加糖可使泥鳅入味，另外在起锅后还可淋入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀，以增加其麻辣味感。以上几款是口感比较大家的卤肉蘸料的调制方法，蘸料做得好，能给卤肉增色不少。因此卤味店的摊主们一定要学起来哦。更多卤肉拌料技术，关注舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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