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卤水的口感和香型是怎么来的？(卤水味型)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:09 人气：
想要做到好的川卤现捞，卤水是非常关键的一步。好的有特色的的卤水是可遇不可求的，今天咱们主要来说说卤水的口感和香型是怎么来的，有兴趣的小伙伴可以做个参考。现卤现捞中比较基础的便是酸甜苦辣咸这五中口味了，在这些口感中比较难掌握的還是比较常见的便是咸味了，可是这咸味并不是很容易的。卤水在进行调制的流程中的咸味是有不同范围的，脱离了基本的范围卤水的质量就会遭到很大的影响。而在其中不同风格的卤水盐的比例时不同的。比如在五香卤水之中盐的量应该在百分之二以下，这里需要注意的是这里的百分之二指的是和水的比例。要是想用香料来制成酱的话比例就要下降一些，也便是控制在百分之十左右。还有便是腌制肉的流程中盐的使用量，比如要腌制五斤的肉则需要一百克香料和八十克盐，那样的比例是比较合适的。大众都知道盐的量会影川卤现捞制品的新鲜度，因此在使用盐的时候要尤其注意。现捞卤菜中除了咸味之外便是香料的口感比较重要了。香料的分类基本可以分为三种：甜香，苦香和辛辣。在甜香中的比较常见的便是罗汉果，陈皮，八角，小茴香等等，这些香料会在口味之中有些回甜的意思，因而是甜香。苦香中比较常见的便是草果，丁香和砂仁了，这些香料的味道是带有苦味的，故此属于苦香。辛辣味香料就比较常见了，比如辣椒，孜然，胡椒等等。这些香料其实仔细品尝都有一些辛辣的口感，属于辛辣味。在现捞卤菜中组方的设计思路是比较重要的，首先要做的便是有目标的口味，知道想做什么口感的鲜卤现捞。然后要肯定鲜卤现捞的食材，知道哪些食材可以承载想要做的口感。再者便是组方的秘方了，秘方的选用是见仁见智的，这个需要大众自己研究了。在实际调配中要利用设计的思路进行调配，做出井然有序。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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