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四川卤水的制做与卤水保养(正宗四川卤水制作过程)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:49:37 人气：
现捞卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，口味还是较好的。现卤现捞制做中，还是有非常的要点需要注意的。下面咱们来说说四川卤水的制做与保养。四川川卤现捞在中国历史上拥有着悠久的历史，它也在我们川菜中有着重要的地位。因为四川位于四川盆地，而四川盆地的亚热带湿润气候区，即四川盆地及周围山地，盆地云量多，晴天少，霜期多。那样的气候造就了当地的饮食文化，这时的四川鲜卤现捞也就成功地成为当地的饮食的特色，从远古时代流传以来。在巴蜀地区这种气特点，假如熟食储蓄不当特别容易发霉，而我们的四川鲜卤现捞便是应对这种气候而产生的。四川川卤现捞是一个有民族味的川菜，民间人对它由此评判：油光可鉴，清纯可人，够劲够爽够火辣，有滋有味有旺池。四川川卤现捞还是种类繁多的、不分时令的农家小菜，或者是常见的肉制品，都可以经过简易的加工成为可口。纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行，四川现捞卤菜的制做不是我们想象中那么容易制作。它的流程是需要我们细心和耐心。四川鲜卤现捞中用到了种类繁多的食用香料，这些食用香料可以起到去除湿气的作用。四川现捞卤菜怎样制做？这其中的卤水又是怎样地去保存，对很多人来说，全是一个问題。汤底是制做四川现捞卤菜的时候，一个逃不开的话题。一般来说，汤底是用鸡骨架和猪筒子骨。操作方法如下:将鸡骨架洗净,猪筒子骨从中间敲破，如此可以让猪筒子骨里的胶原蛋白与汤水速度快融合，然后冷水下锅，烧开后捞出洗净然后再重新加水那样洗去它们身上的血水，锅里放老姜拍破，然后将整根大葱放入锅里，烧开后转小火慢慢熬，保持锅里沸腾即可。四川卤水香料大致如下: 干辣椒、姜块、葱段、八角、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、砂仁、豆蔻、排草、香叶、精盐、味精、红曲米、精练油。香料要装进香料包，但不能扎得太紧，扎太紧了，水不好泡进去，浮尘也不好泡出来。四川现捞卤菜的卤水可以重复地使用，并且使用次数一般没什么限制。由于经过烹煮的肉制品，会遗留一些蛋白类物质，而随着汤的烹煮，就会越来越香。这时我们面临的难题来了是越是好的东西越难保存，我们四川卤水也不例外下面便是我们卤水的保存需要注意的事项:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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