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周黑鸭和绝味的上色方法有什么区别吗?(周黑鸭和绝味的成就)
编辑:川菜美食培训汇 更新时间:2023-10-02 11:57:43 人气:
近日,有小伙伴在网上问,什么才算是好的糖色,正宗的糖色呢?提出那样问題的现卤现捞同行也是很细心的,糖色的好坏不但会影响到川卤现捞成品的色泽,还对卤水的质量起到不可小觑的作用!故此卤水中必须要添加达标的糖色才能相辅相成,相得益彰,川卤现捞制做一环套一环,缺一不可,同样不要小看那些看似不起眼的环节,有可能便是影响你成败的关键。再比如说,不小心把糖色炒嫩了,那么该怎么办呢?只能废弃倒掉吗?如此长此以往还是一笔不小的浪费,今天教大众一个变废为宝的方法,杜绝浪费。还有同样是卤鸭脖,周黑鸭和绝味的上色方法有什么区别呢?他们上色时用到糖色吗?对糖色的要求是一样的吗?首先我们還是要了解一下糖色的原理:糖在加热遇高温后,发生缩合形成焦糖色素并同時释放焦糖香气,随着加热时间的增长,色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红,最后会变成焦黑,这便是美拉德反应。而正宗的炒糖色的标准是:颜色枣红、香气浓郁,可以为卤货着色、增香,是一种最原始、最天然的调味着色手法。炒糖色在炒制流程中分为三个阶段:拔丝状态--嫩汁状态--糖色状态第*阶段,糖液融化之后第*个阶段是冒小黄泡,呈浅黄色,此时即是拔丝状态,有些餐馆做拔丝香蕉就用到这种状态。第二阶段,再熬一会儿便开始冒大黄泡,此时色泽金黄,是嫩汁状态第三阶段,继续熬制,糖液焦化成鸡血红(枣红)时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀,即成嫩汁和糖色。有些卤制方法需要用嫩汁,而有些则需要用糖色,如五香卤大肠、卤鸡用到的便是嫩汁,由于这些卤货的标准色泽是金黄而非酱红,同样周黑鸭的色泽要求是黑亮色,这其实是嫩汁+酱油的组合上色效果,而一些色泽要求酱红的卤法则需要用糖色,比如卤猪手、绝味鸭脖等,这里糖色的作用以上色为主,提香为辅。炒好的嫩汁、糖色要是用不完,放凉之后则不会再凝固,仍然呈汁状,可当酱油使用。但假如是夏季,需要将其放入冰箱保存,否则会变酸。关注《舌尖卤味》加老师VX: xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食(做法培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。
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