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五香卤水中为什么要放辣椒？(五香卤水中为什么不用罗汉果?)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:49:51 人气：
川卤卤水一直全是卤味行业的佼佼者，非常受大众的喜爱。川卤一定要辣得过瘾，麻得够味，辣椒确定是少不了的。那么五香卤水中为什么要放辣椒呢？下面咱们一起来看个究竟吧！倘若只是做点微辣的产品，不如在五香卤水中加点辣椒，但对麻辣复合味有要求的顾客就不能如此简易地糊弄了，很多川卤现捞人想做一锅过瘾的麻辣卤水，可用尽方法，有的时候就便是无法提升卤水的辣度，后来不得已选用添加剂，即便用辣椒精，这是工业的做法，还分为水溶性的和油溶性的，这个非常不建议使用，由于工业制品无法做到高品质的卤味，对顾客也不好交待，因此就别问具体的做法和用量了，我也不清楚，重点讲讲怎样使用其他的方法来提升辣度。首先我们要搞清楚卤水中使用辣椒有哪些场景：一般主要有两种使用的场景：麻辣味中的辣味和五香味中的去腥。前一种比更好理解，后一种在制做五香味的卤味的时候也会使用到辣椒，这个时候的左右便是去腥提香的作用，这种辣椒一般选择整颗且不太辣的当地辣椒即可，不能在卤味中品尝出辣味，否则便是失败的。下面是干货放送：做麻辣卤水的时候，应该怎么选择辣椒的品种呢：自己的做法是：一般用四川小米辣+二荆条+子弹头+灯笼椒，几种辣椒各负其责：辣度、色泽、香味，当然为了提升辣的级别，有人会使用四川辣椒王，甚至会加入印度魔鬼辣，有时候为了营造辣椒的氛围，也会使用天鹰椒辣椒段，后几种辣的舒服度来讲，不如复合使用。再和你说一说从辣度来讲，有一个自己总结的辣味表：魔鬼辣椒＞四川辣椒王＞小米辣＞子弹头＞天鹰椒＞二荆条＞灯笼椒从香度来看，有一个自己总结的香度表：二荆条＞子弹头＞天鹰椒＞小米辣＞四川辣椒王＞魔鬼辣椒。川卤现捞人，要是你是卤制的产品还不够辣，这个问題解决的办法通常是在卤水中要加入香辣油，香辣油能很大程度的改善卤味的口感，既能改善辣度又能提冲香料味，因此卤水里的香辣油少也会造成卤味不辣。最后还有一个办法，便是抹香辣油，这个一般的师傅是不会给您细讲的。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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