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卤水怎样补加盐和调料(卤水加不加盐)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:32 人气：
很多朋友刚开始做卤味都会遇到卤水调味的问題，由于调味料的添加很多时候沒有具体的量。今天小编总结了卤水不同情况下怎样补加盐和调料。一、新卤水怎样补加盐和调味新卤水是可以量化的，续汤和加料虽然无法*对量化，但是会有参照的依据，今天舌尖卤味小编就把自己的经验系统地分享给大众：通常来说，卤水中的盐度比例为每斤卤水加入8克盐左右的盐，换算成百分比是1.5％一1.7％，而南方卤水比如粤式白卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐，换算成百分比是1.2％-1.4％。而新卤水在未加入食材时，也便是第*锅基础汤进行调味时需要将盐的量提高到每斤卤水10克盐，换算成百分比是2％，接下来而每添加一斤食材，就要加入8克左右的盐，比如新70斤卤水卤30斤猪爪，用盐总量应该为70＊10＋30＊8＝940克。续汤或补料时，按卤水＋食材的重量补充相应比例的盐，即每续一斤汤水或食材需补8克盐，比如在一锅卤水续新汤10斤，则需要补80克盐，如果续完水之后接着加入了10斤食材卤制，则需再补80克盐。小编给的这个盐度比例的经验是能够完全适应中原地区以及华东地区卤水的客户资源体的味道要求的，会有一定的参考价值，不过除了上述的地区之外，还要通过自己地方差异、原材料差异、菜肴口感差异而有所调整。二、老卤水之前添加了生抽、以及酱料时，怎样再补加盐和调味各个地区的卤水味型不一，导致了操作过程的差异化比较大，比如有的地区的卤水调味时会加入生抽、鱼露、老抽、东北大酱、干黄酱等调料，这些调料本身也含有盐分，那么在调盐度时是否应该考虑在内？具体应该怎样调控，舌尖卤味小编接下来就分享自己的经验：首先这些调味料都属于咸味调味料，确定要算在盐度比例之内，想要具体调控，只要知道这些调味料本身的含盐量各是多少，换算起来就很容易了。生抽/老抽含盐量大约是18％、鱼露含盐量是27％、蚝油含盐量是9％、东北大酱含盐量是18％、干黄酱含盐量是20％，干贝的含盐量是5％、海米的含盐量是7％，虽然不同品牌的调味品含盐量会略有上下浮动，但这点误差几乎可以忽略不计的。另外正规品质的味精、鸡精含盐量大多较低，仅为1％左右，这点盐分对一大桶卤水的影响较小，可以忽略不计。但是有些川卤师傅在调制卤水时会添加泡菜、郫县豆瓣酱增加风味，四川泡菜、郫县豆瓣酱的含盐量大约是20％，在调味时也需要考虑在内。那具体怎样换算呢？以50斤卤水为例，按照初始卤水盐度比例2％计算，50斤卤水需500克盐。如果该水在调味时加了200克生抽，那么相当于盐200＊18％＝36克，那样在调盐时需减去抽所含的盐分，即再调入500-36＝464克即可。小编分享的卤水补味法，通过卤水的情况会有所变化，不是一定固定的，并且通过不同卤水添加的调味不一样也会存在误差。结合自己的情况进行调整，不可生搬硬抄。卤水补味是个技术活，需要卤友们在不断的实践中慢慢摸索出自己的方法。对卤味技术有兴趣的朋友，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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