- 培训咨询：028-6245 3800
要是你是刚开始接触做鲜卤现捞的新手，同時仅是家用，那么炒糖色*对有难度，很多人炒糖色开始都不成功，不是发苦，便是太甜。假如担心炒不好糖色或嫌麻烦，可用红酱油代替上色，其实很多家用朋友要求并不高，对颜色好与差也无所谓。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤水制做秘诀。
原材料：冰糖四两（200克），敲碎。尽量不使用白糖，白糖不注意就容易炒糊导致发苦。任何植物油30克。
要求的冰糖量是新做卤水的*低量。
【炒制流程如下】：
1、开中火，炒锅入油（任何食用植物油），30克左右，熬到冒烟。
2、入冰糖，反复铲动，化掉冰糖，化冰糖的时间有一点长。
3、冰糖慢慢融化由白变黄时，改用小火（下面的火苗圈比锅里糖浆圆面小一点点即可）然后，请缓慢的铲动，糖油呈黄色起大泡时，离火继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦)，顺锅边倒入半小碗开水（约150克左右），（小心被油烫到，可以用毛巾包着手顺着锅边速度快倒水进锅），没声了，再开小火，翻炒混合一分钟由黄变深褐色就OK了。
糖色的要求是不甜、不苦、色泽金黄。
【注意事项，必看！】
1、只要冰糖还沒有完全化完，就要不停的翻炒，让所有冰糖化为糖浆。不停翻炒的目的是，不让其升温太快避免糊，只需达到化掉冰糖的目的即可。
2、化掉后的糖浆，很缓慢铲动，目的是让锅里迅速升温出泡并膨胀。
3、膨胀解释：油面出现油泡后，继续等待，正确操作的情况下，油泡很快会突然膨胀起来。现象是锅里的油与糖浆不见，从上至下都是泡。这是非常关键的，沒有此油泡膨胀的现象，基本等于失败。
泡突然膨胀后，再加水，是炒卤制专用糖色是否成功唯*标志。
4、油量解释：炒制糖色，油不能太多，油多会油温高，新手难以掌控。
炒出的糖色冷却后，油在上，糖浆在下。冷却后糖色太稀说明水加多了。冷却后凝固，说明水加少了。无论稀還是干，只要达到下面的标准即可使用。
【鉴定糖色是否炒达标】：
唯*的方法是用筷子沾一点尝一下（看颜色的方法不准确）
1、入口约三秒，甜度明显淡下来，不苦。
2、入口约三秒，甜度明显淡下来，后味里，有微微苦味，闻着略有一丝焦糖味。
以上两种情况匀为达标！
【失败现象】：
失败一，油面上刚出泡还沒有膨胀就加水，叫炒嫩了，很甜。或者，化成糖浆后猛铲猛搅，结果出泡延迟或不出泡，反而糊了，叫炒过头了，明显发苦。这两种失败的糖色，不建议加入卤水中，会引起卤水及成品跟着发甜或发苦。
失败二，假如明显甜，又明显苦，此现象是火力大了；周围糊了苦了，中间还嫩甜，此现象是油多油温高造成。
糖色是消耗品，假如练习好技术了，以后可以多炒一点，装入大口瓶内，常温存放，不会坏，平时卤制中只要感觉成品颜色不够了，就补充一点进卤水，随用随取。
标签：
1455
+1
