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百年卤水真的健康吗(百年卤水是什么意思)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:52:53 人气：
卤味熟食有着可口、省时省力等特点，深受大众的喜爱。男人爱慕喝酒的一般爱慕弄点猪耳朵、猪头肉、酱牛肉之类的当作下酒菜，而女人一般爱慕把鸡翅、鸡脚、鸭脖子当作零食。爱慕吃卤味的人也都听说过“百年老卤水”，好吃的、口味多种多样的多种卤味，全是用卤水卤制而成的。那么，你知道百年卤水真的健康吗？但是也有人对这个卤水有看法，特别是“老卤水”，认为卤水使用的时间太长，经过不断地、日复一日地卤煮，里面确定有一些不卫生的东西，会有很多脏东西，有时在吃卤食的时候总会心存顾虑，实际情况到底是什么样的呢？号称的“百年老卤水”，口感最香，真像有些人说的这样，太脏吗？一，首先，老卤水的口感是新卤水比不了的，越老口味越醇厚关于这一块，做卤食的人都知道。一锅新卤水，口感要想地道，从开锅之后到口味正儿八经的稳定下来，最少需要一个星期的时间，这是*低标准，倘若想让新开的卤水卤制出口感正宗的卤肉，那是办不到的，这便是老卤水的神秘之处。卤水是个很神秘的东西，头几年据说在南方有一家祖传了上百年的老卤水，外人出价好几百万，主家都没舍得卖出去，关键便是老卤水卤制出来的东西太好吃了。就像白酒一样，越久越香，但是同白酒不一样的是，白酒是放在那里靠自身自然醇化，而卤水则是历经多种食材、香料的千万次炖煮，已经吸收了多种香味中的精华，这种香味，便是中国菜中常说的“复合型香味”。二，很多人认为老卤水很脏，是真的吗？首先简易地给大众介绍一下老卤水是怎样形成的，那样更容易理解。一锅清水或者汤底放在卤锅里，将清理干净的多种肉制品或者禽类食材稍加处理，放入卤锅；烧开后加入处理好的多种香料包，一般用纯天然的糖色给清水或者汤底上色；适量加入食盐等调味料；最后开始卤制。待食材卤制好捞出来以后，利用实际情况添加清水或者汤底，更换香料包，重新给卤水上色，待到这一锅卤水全部准备好了之后，就开始将准备好的新鲜食材放进去，开始卤制下一锅了。接下来的情况，便是如此周而复始，一直循环下去。不知道大众注意沒有，在卤制第二锅的时候，清水或者是汤底本身已经消耗了不少了，是需要重新再添加一些的，香料包在用到3-4次的时候，還是会更换的，还有清水或者汤底。另外，下入卤锅的食材，之前全是经过仔细清洗过的，本身并沒有太多的脏东西。说白了，卤水中的多种物质，包括水分、香料、糖色等等，全是被吸收了一大部分，在第二锅的时候全是需要重新添加的，这些东西全是循环起来不断地被卤好的食材带走，接着要重新添加新，便是那样循环下来的。而留在老卤水中的，是多种食材比如说猪肉、牛肉、鸡肉身上的特殊香味物质，如此的卤水就慢慢变成了老卤水。东西都循环起来了，根本沒有什么脏东西。其实大众对于老卤水的误解，主如果觉着这一锅卤水老是天天在烧，其实包括里面的水在内，全是不断消耗后添加了新的，并不是天天在烧这一锅水。要说里面有沒有脏东西，确定是有，但是卤水一般是每一天或者定期清理的，为了便是把里面带不走的杂质清除出去，见下图。老卤水是有记忆的，那便是中间吸收了多种食材和香料的精华，这是新卤水或者时间短的卤水所做不到的。朋友中有不少做卤食的，有一个朋友，从他爷爷那辈就开始做，他家里有一锅老卤水用到现在，已经经历了好几十年了。他家做现卤现捞从不需要任何添加剂，但是口味却是出奇的好，川卤现捞全是早早就被人预订了。他家里人还是天天吃，并沒有感觉到有什么不好的地方。不过对于“百年老卤水”这种称呼，更多的含义可能应该在“传统秘方”上面，有一锅老卤水的卤食店，一般全是运营了很数年的老字号，有的店铺甚至沿袭了上百年，秘方是老传统，制做工艺是老传统，这应该是“百年老卤水”的真正含义。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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