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卤水的香味怎么标准化怎样保持成品口味相同呢？(卤水的香味怎么去除)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:53:30 人气：
大众都知道卤水的香味是很难标准化的，还有很多小伙伴留言说成品的口味没办法保持相同，今天咱们就围绕这两点问題说说，个人的观点，希望对大众有所帮助吧！在正式售卖的卤味需要用到香型恒定的老汤，但是每天又需要不断补充新汤、盐、调味品和卤药，生意好坏导致了消耗很难肯定，但在续料的时候是很难标准化的，即便是每天都要用的商用卤水，只要今天卤制的时间稍微过长一点，或者用了两三次，那么当天的老卤水口味就会变得十分寡淡了，做到来的卤味总是觉得欠缺了些什么，这时倘若盲目地添加香料，也许卤水的口味是浓了不少，但是有可能就沒有了之前那种和谐的口感了。既然卤水的醇香味很难标准化，那么又该怎样保证成品的口感每天都相同呢？今天就教你老卤水的浓度应该如何控制！如何才能将成品的口感维持在*佳的状态：首先，两个料包轮流用：一般情况下一个料包使用时间是四天，那么前两天的口感，一定比后两天的口味要好，但是也没必要两天后就废弃料包，如此太浪费，小编的做法是当第*个料包使用到两天以后，第三天放上一个新料包，然后老料包在继续使用两天取出不要，第五天单独使用新料包，用两天以后，再使用一个新料包，那样循环往复，卤水就既有新料包浓烈，也有老料包的醇厚，用起来香味扑鼻！其次，要时刻注意老卤水水分的补充，随着使用时间的增加，卤水的口感自然会越来越淡。但是，不可避免的便是，其中的水分也在不断地蒸发、消失。要时刻观察，保持卤水维持一个动态平衡状态。因此在用卤水卤制东西过后，一定要看看卤水是否降低了，倘若降低了，就要及时的补充。并且补充不是让我们补充水分，而是汤底，当然特殊情况下加水，问題也不是特别大。再次，食材的洁净非常重要，放入老卤水中卤制的食材的清洁问題，同样不可忽视，有人觉得，卤味反正要烧开煮那么久，经过杀菌处理了，没什么问題，但是食材中的血沫却影响着卤水的品质。一些本身腥膻味比较重的荤类食材，比如牛肉、猪肚、猪蹄、猪舌、牛肚等，要是草草地处理一下就放到卤水里面煮，那血水什么的，在受热之后就直接从内部溢出来，被挤到卤水中，成都日久，一锅卤水成了腥水，闻着就不舒服，更别说好吃了，因此再次强调氽水的重要性。最后，关于麻辣卤水，卤水上面的油要时常保持两指厚，加油就加辣椒、花椒固定的量，调咸淡等卤水烤开后试翻上来的卤水味，试麻辣味就试卤水上面的油味，每次开卤前看卤水落差补水，利用如此一个循环调试来保障口感基本相同。还有盐分的添加，倘若你的确不在行，那么可以去使用辅助的工具，比如高精度盐分计就可以帮助你非常好地测量卤水中的盐度，用测温枪可以测试你卤制的火候是否恰当，那样至少在调味这一环节做出相对标准化。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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