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老卤汁使用与卤水保存(老卤汁调料)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:53:40 人气：
卤汁又称老汤，指使用数年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越多种多样，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。今天小编来和大众说说老卤汁的使用与保存，有需要的小伙伴可以做个参考。第*种方法是你本身有良好的老卤水贮存习惯，这里所说的老卤水是指香型达标的、卤制周期在一个月以上的卤水，每周在彻底清洁卤水时，会舀出一部分的老卤水自然冷却之后，装进密封袋真空包装之后下冰箱冷藏保存，等到卤水香型以及呈香物质有所欠缺的时候，会拿出来添加不超过卤水总量的2%，来补充如水里面鲜可口的损失。这种方法不但可以改善和提高卤水的品质，还能够救卤水于危难当中。第二种方法成本稍微高一点，要是确实需要将卤水保存一个多月以上不使用，比如这次的疫情，那么要严格控制卤水空烧次数，三次后加入一定量的猪骨、猪皮和鸡架，以补充肉制品呈香物质的缺失，加进去的猪骨、猪皮和鸡架可以烧三次，三次只喝过滤出来，可以再空烧三天，此为一个周期以此类推，可在保证卤水不变质的情况之下稳定住卤水的品质。关于卤水之中香辛料的更换：只要你手中有一张完整的秘方，那么基本上第*锅卤水的制做是沒有问題的，调料和香料只要通过秘方规定的量按部就班地添加就可以了，但是卤制过几锅不同的食材之后调味的补充，这就需要经验了，不同的师傅有不同的方法，总的来说全是用品尝口感来进行补料，这里说的品尝很多人只是做出了品尝咸味的损失，而根本沒有考虑其他的鲜味、甜味以及不同香料的复合味的损失，或者说也根本品尝不出来咸味以外的口感。这里说得川卤现捞好像挺复杂，可事实正是那样，那些认为现捞卤菜非常简易的人，往往是技术不咋样的人，越是老师傅越是不敢轻言自己懂的多，像那样从业如此多年，還是越做越兢兢业业，很多人觉得我故作谦虚，但其实我自己知道鲜卤现捞技术浩瀚无边，老祖宗古人的传统技艺，如今我们弘扬下来的可能十分之一都不到，更别提能有多少合理地创新能够代表我们这个时代留给子孙的东西。其实彻底去除腥味的方法之前也介绍过多次，便是先腌制，然后再焯水，这种看似简易的方法之因此能起到那么好的效果，是由于利用腌制能够长时间将去腥物质（包括酒、生姜、胡椒粉、去腥香料）渗透到食材的内部去解味，然后根据焯水滲出根除，这种方法不但去腥效果会更彻底，还能够利用二次赋香提升本味，使得本味更突出，更为关键的是不会提供那些添加剂的副作用。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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