- 培训咨询：028-6245 3800
现捞卤菜具有中华美食特色，是人们餐桌上常见的菜品之一深受大众的喜爱，鲜卤现捞分为“红卤、黄卤、白卤”三大类别，所谓的秘方和做法全是一样的，只是通过当地的口感和特色从香料的配搭选择上做了一些改变，好的现捞卤菜关键是卤水的调配，调味料与香料使用比例适宜，卤水保存时间越长越好，正是大众所知道的“百年老卤”便是这个道理，用老卤水制做出的卤制品香味浓郁、回味更足，今天小编跟大众分享一款川式卤水秘方及详细的制做步骤，
卤水制做的七个步骤；
想制做出一款好的鲜卤现捞，光有现卤现捞秘方是不够的，在制做流程中怎样一个环节操作不当，口感差之千里，因此掌握和了解制做的流程和步骤還是非常重要的，
卤水制做“七部曲”
一、制做汤底
原材料: 牛骨 6斤 猪骨4斤 鸡骨架2个 大葱80g 姜片80g 猪油50g
制做步骤：
1、将牛骨、猪骨、鸡骨架提前用清水浸泡2-3小时洗净，
2、锅中倒入清水没过食材为准，大火烧开撇去浮沫，清水洗净，
3、不锈钢桶内倒入清水40斤，放入所有材料大火烧开，将表面的血沫清理干净，改小火炖煮4-6小时，过滤残渣
二、川式卤水香料配搭比例
八角 35g 桂皮20g 丁香8g 草果13g 香果 10g 灵香草 8g 香叶 15g 白豆寇 10g 肉豆蔻8g 白芷 6g 陈皮10g 杜仲 6g 良姜 香菜籽 8g 砂仁13g 山奈 8g 花椒 10g 胡椒7g 辣椒10g 甘草10g 香茅草6g
这是四川一个鲜卤现捞摊的秘方，30斤卤水所使用的量，
三、过滤汤底中的残渣
四、过滤后的汤底中放入香料包
香料包需要提前用清水洗净、放入水中煮5分钟、目的是去除香料中的苦味和黑色素，用沙布包住香料再进行使用，
五、调味
以10斤汤底计算: 盐200g 冰糖25g 白糖20 鸡精20g 鱼露 20g 猪油 25g 香料包一个
六、调色
四川比较常见的便是金黄色和枣红色，现捞卤菜上色主要由糖色、黄栀子、红曲米调配而成
卤水专用糖色制做，
1、清水 10斤 黄栀子100g 红曲米50g 色拉油500g 冰糖500g 白糖100g
2、锅中倒入清水10斤 一次下入黄栀子 红曲米大火烧开5分钟，过滤残渣备用
3、锅中倒入500g色拉油 500g 冰糖待冰糖融化倒入250g白糖，一起小火熬制出现金黄色小泡加入用黄栀子、红曲米熬制好的水，一起烧开即为糖色g
4、加入糖色时分次少量添加，制做卤肉时上色应淡一些，卤肉起锅后会出现氧化色泽变深的现象，
七、卤制食材
在制做现捞卤菜时，我们应该遵循煮10分钟焖30分钟的原则，目的是让卤肉充分入味达到*佳效果，同時也会大大减少卤水的蒸发，
小贴士：
以上是所有的比例和秘方均来自现卤现捞店，倘若有朋友要制做和实验小编建议小规模制做降低比例和用量，
标签：
1455
+1
