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香料八角放多了有什么影响吗？(八角香料能放多久)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:55:29 人气：
在我们制做卤味时，香辛料的使用是非常关键重要的，《舌尖卤味》教学秘方，秘方比例全是精que到克数的。近期有小伙伴问，自己不小心把八角放多了会有什么影响吗？下面咱们针对这一问題展开讨论下。八角用多了卤水会好不好？想知道好不好？必须了解八角在卤水中的作用，功效，和标准的用量，这个是至关重要的，比如八角在常见的卤水中（本色上层的八角，什么叫本色八角，没用硫磺熏过的，叫本色八角，香味较好），不论是五香，麻辣或者酱香，一般来说50斤卤水加八角35克至55克之间（通过口感轻重而定），你问我要是加多点可以吗？当然可以，你加到80克都行。但是我给您细讲鲜卤现捞要突出的是复合香味，而不是为了突出一两种香辛料的口感，那样吃起来一股大料味。要配出特独的复合香味，这个必须是N多位香辛料，精良的配搭在一起才可以。并且八角加多了，会压住其它香辛料的口感，卤水还会发闷，发苦，甚至发黑……做到有特色的卤肉，首先要有正确的配比，不单是八角，每种料放多少是要看配比的（也便是配方），不要轻易的多用或者少用哪一种料，由于每种料有香味的同時也包含一点怪味。八角能不能多放，给大众举个例子说明一下，你就拿食用盐来说，盐是调味之首，你便是山珍海味不放一点盐能好吃吗？再者说了每道菜要求放3g盐，结果你放了5g是不是咸了 ，又能好吃？便是这个道理。先来弄清楚哪些料在卤水中起到什么作用。增香料有：八角，桂皮，小香，花椒，丁香这几样，是单纯增香用的，还是有标准的，可以增加或降低一点但不能超过原有量的（5g~10g）建议用量（25g~35g）丁香除外，由于丁香的香味浓度是八角桂皮的五倍以上更不能多放，应控制在（3g~5g）。再说说辅料有肉寇，白寇，香砂，砂仁，草果，益智仁，良姜，千里香等这一些料都有着特别的香味和苦味，还是最不好掌握的香料，用好了这些料可产生复和型香味，但用不好其涩苦怪味都出来了，多少天都挥之不去。建议量可放（5g~8g）。多了易发苦。在这里单独说一下甘草，它还是中药，但不苦，有一种药理性的甜味，甜味不正，起综成都用，还有一定的保鲜用途，用量（5g左右）。还有白芷，五加皮，木香，陈皮等全是中药其药味重苦味大。用量多在（2g~5g）之间!关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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