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骨里香万能卤水秘方(骨里香熟食加盟费大概多少)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:35:07 人气：
骨里香熟食主要以五香川卤现捞口感为主，其制做核心技术便是骨里香卤水秘方，怎样才能取得这么好的秘方呢，下面舌尖卤味小编就分享一套骨里香*能卤水秘方。骨里香熟食一、骨里香专用香料秘方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。骨里香卤猪尾二、骨里香*能卤水制做：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，倘若沒有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头。然后放入卤料包。干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（利用成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。骨里香卤猪蹄三、骨里香卤制过程：糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。食材腌制：多种原材料前期处理后。将需腌制的原材料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原材料进行腌制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。1、大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏季30－40度时，腌制6小时左右。2、小件的（翅尖、翅根、凤爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏季腌制2小时左右。3、鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭爪爪、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制 12小时左右，夏季腌制5－6小时。4、肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡脚类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。食材出水：难入味的原材料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原材料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。骨里香卤猪头肉食材卤制：洗净的原材料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，沒有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。食材上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。卤制品就大功告成了。学专业骨里香*能卤水秘方就找正宗30年老卤秘方大全，卤味教学内容全面，口感正宗，流程详细，简易易学。
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