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卤水与香料的比例是多少(卤水和食材以及香料三者之间比例)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:55:47 人气：
大众都知道，想要制做出一款好的鲜卤现捞产品，卤水与香料的精que比例非常关键，通过不同的卤制食材所添加的香料比例还是不一致的，比如:卤制鸭、牛肉、羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡、猪肉制品食材比例就会大一些，掌握卤水与香料的使用比例也一个现捞卤菜师傅具备的基本条件，今天咱们就来说说卤水与香料的比例是多少。怎样计算卤水与香料的比例：关于卤水与香料的使用比例，在川式现捞卤菜中卤水与香料的比例是: 2%-5%，对于这个配比现捞卤菜师傅的解释是: 100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味，有了卤水香料的使用标准，我们就来细化不同香料的角色的占比。君料: 所谓的君料便是现捞卤菜秘方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%臣料: 臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%佐使料: 在卤水中起和味的作用（陈皮 甘草就有和味的特性）占比: 10-15%君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1，举个简易的例； 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比便是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了，香料的基本特性和卤水中的作用：想要配制一款好的卤水秘方，我们需要了解香料本身的特性，更精que的配伍；芳香料: 八角 孜然 香茅草 百里香 云木香 小茴香 甘松 砂仁 五加皮 香叶 丁香 香菜籽 草豆蔻 白豆蔻等祛异料: 白芷 良姜 草果 南姜 桂皮 山奈等增色料: 黄栀子 姜黄 红曲米和味料: 甘草 陈皮 当归等小贴士:对于味重的香辛料我们应该降低使用量比如:丁香 香叶 白豆扣将量控制在0.1-0.4%左右。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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