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油卤的做法及制做秘方
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:52:16 人气：
今天小编和大众分享的是一款油卤的制做及秘方，需要的小伙伴可以参考下，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~原材料：干辣椒100克、花椒10克、生姜50克、大葱100克、八角30克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果10克、丁香5克、砂仁10克、草豆蔻5克、排草5克、冰糖150克、老抽50克、精盐、鸡精各适量、鲜汤5000克、混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克）制法：1.干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约10小时，捞出沥干水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。2.炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。3.净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先付出姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。4.在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，这样熬制约4小时，即成油卤。调制油卤应当注意的事项：1.调制前，多种大块的香料应先用清水浸泡，那样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。2.香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），那样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温，由于如此才能使油卤色红、辣香味突出。3.选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到*佳效果。4.调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝聚，影响到成菜美观，并且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。5.调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所现卤现捞品的质量。总结1.油卤主要用于卤制鸭舌、鸡囗、兔腰、鹤鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原材料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原材料。由于这些原材料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所现捞卤菜品的风味特色。2.卤制菜肴时，较好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原材料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，那样可使所卤原材料不粘锅底，不与香料混和，既无蝴锅之忧，又便于捞取。3.采用油卤方法，一般成菜时间较快，因此不要一次性卤制过多原材料，以每锅卤制3000克左右原材料为宜。且较好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。4.菜肴卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。那样有利于保持菜肴的鲜香油润，同時还能防止菜肴因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。5.油卤卤汁的保管方法与卤水基本一致，故在此不再赘述。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调料。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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