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平时爱慕吃卤食的朋友估计不在少数，卤食一般大众也称之为熟食，便是根据带有香料的卤水，利用卤制的技法，最终将多种食材做成多种鲜卤现捞。我们平时最常见的川卤现捞，有卤肉、猪耳朵、鸡翅、鸭脖、鸡脚等等，既是零食，又是下酒下饭的菜品。经常吃卤食的朋友也可能听说过“百年老卤水”，便是说已经用了很数年的卤水，而且是越老的卤水做到来的卤食越好吃，这个是真的吗？号称的“百年老卤水”，为何不变质，并且卤出来的东西口感更香？
首先我们来说一下，卤水平时全是怎么操作的。假如是正常运营的卤食店，确定是要天天给卤水加热的，正常卤制食材的程序，一般全是大火烧开，小火慢炖，最后还要焖制，最终才能将食材卤制出来。只如果卤水烧开了，里面的细菌自然都会被清理干净。另外，假如生意不好的时候，夏季一般全是一天加热一次，冬天隔多久加热一次，而且现在也有冰箱可以用来保存了，故此说不存在由于细菌的原因而导致卤汤变坏的问題。但是前提是，卤水不能变质，一旦变质，就再也恢复不了了。
另外，所谓的“百年老卤水”，可不是大众印象中的“死水”，这个卤水应该被称为是一种“循环的水”。比如说今天卤制了多少食材，食材本身是要吸收水分的，特别是最后的“焖制”流程，便是为了使容易发干的食材，比如说牛肉之类的食材，吸收更多的水分。另外，还有卤制流程中水分的蒸发，都会使卤锅里的水分降低。待到卤制下一锅食材的时候，由于水少了，确定还要再往卤锅里添新水，假如一百年里始终是原来的那一锅水，那确定是不潜在的。经过周而复始的循环，其实卤水里面的水分，全是新的。
有的朋友会说了，即便水是循环的，里面的东西经过长时间的熬制，一锅卤水熬制如此多年，也不好吧？其实并非那样，比如说香料，一般情况下，一包香料也便是能用3-4次，食材会在这3-4次的卤制流程中，已经将香料里稀释出来的成分都吸收完了，然后还要捞出老香料，重新加入新的香料，另外还有其他的比如说糖色和食盐都要添加，这个和添水的性质是一样的。水、香料、糖色等等，全是被吸收得差不多了，然后进行了重新添加，不存在一种调味料煮制很数年的问題。
可能還是有朋友会有疑问，即便是包括水、香料、糖色、食盐等等全是经常添加新的，但是一锅卤水煮了如此多年，感觉也是会很脏啊？这个很多人就不知道了，其实对于“百年老卤水”，主人都会很小心地去保养的，最常见的便是定时清理杂质。一般的做法便是，通过平时卤制食材的频率，每隔4-5天或者再长一点时间，就要将食材全部捞出来，然后对卤水进行过滤，特别大可能地去除残渣，而且还要将卤锅的锅壁擦得很干净，卤水回锅后还要重新加热消毒。看似一锅“老卤水”，经过主人的细心保养，其实“嫩”得很。
又有朋友会说了，经过如此多操作，香料什么的全是定时添加，还要经常过滤，那还能叫“老卤水”吗？中国饮食的博大精深，就在这里。卤水的口味，属于一种复合型的口味，除了香料的香味之外，每次卤制食材，食材中本身带有的香味，都会溶于卤水中，另外还有食材本身带有的胶质，比如说猪皮或者鸡脚上的胶质，经过长年累月地卤制，多种食材的香味都会或多或少地存在于卤水当中，使卤水带有一种“记忆功能”，能够“记忆”多种食材的口感，最终出来的香味，是一种复合型的香味。这个东西只能意会不可言传，“百年老卤水”的精髓就在这里。
如果打一个比方，就好比我们的白酒，越陈越香，不同的是，一瓶白酒经过数年陈化，始终是这瓶酒，而卤水里的东西循环的比较快一点；一致的是，里面的多种物质经过长时间的多种反应，口感会越来越醇厚和香浓。再举一个例子，一锅用了一年的、而且经过悉心打理的卤水，它的口感确定要比用了一个月的卤水的口感强很多。只倘若沒有变质，沒有杂质，确定是时间长的老卤水，在口味上要好上很多。当然，“百年老卤水”只是一个说法，其中也有“百年配方”的意思。
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