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现捞卤菜店酱卤肉中酱肉与卤肉的区别(现捞卤菜店酱卤料怎么做)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:56:26 人气：
酱卤制品一直遭到众多居民用户的欢迎，川卤现捞店的每个菜肴都不一样，如酱牛肉，酱鸭，卤猪头肉，卤猪耳等。那这些酱卤肉中酱肉与卤肉的区别有哪些呢？下面小编就带大众来了解一下。酱肉与卤肉的不同点：1、颜色不同酱肉成品颜色多呈现酱红色、红褐色，一般现制现用，不留陈汁。酱肉类往往根据酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原材料角面经腌渍或过油等。2、盛行区域不同酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。酱卤制品之因此能风靡全国各地，倍受消费人群的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的，首先是风味独特。在调料和腌制的作用下，制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。酱、卤制品在烹制流程中将原材料本身之味和逐步渗入到原材料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。3、适合制做的菜肴原材料不同一般来说，做卤肉、现捞卤菜等卤制品，可以使用动物性原材料，如猪肉、鸡、鸭、内脏等。也能使用植物性原材料，如豆腐干、海带、藕片等。但是酱肉酱制品，主要选用动物性原材料，如动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等，你很难看到大众将植物性原材料素菜采用酱制的方法来做。主倘若由于口感不好，卖相也不好，还有素菜原材料太脆肉，很容易就松了、散了或者是烂了。4、酱汁和卤汁不同我们经常做鲜卤现捞的都知道，卤制要保留卤汁，而且反复使用多次的老卤，卤出的东西口味越好，在行内，经常有人养老汤，便是由于这原因。但是川卤现捞的酱制品，所用的酱汁则是现用现做，酱完原材料要把酱汁收浓浇在卤好的菜肴上。一开始这种酱制的烹调方法，是盛行于北方，而卤制的烹调方法则盛行于南方，但是后来随着饮食文化的互相渗透，渐渐地大众也就沒有分那么清楚了。主假如消费人群爱慕，就能有市场和进步。5、卤莱酱和卤成品不同总体来说，现捞卤菜酱制品，所用香辛料偏高，酱味浓，调味品味重。但是卤制品，则是主要使用盐水，调味料和香辛料数量相对来说要更低，色泽比较清淡。颜色假如太黑太浓，反而会让人觉得这个卤味还做得不够地道。大多数时候，大众追求的便是，颜色亮、均匀，黑乎乎的便是大忌。6、秘方不同酱、卤汁的配制按地域之分，有南、北之别，按调味品的颜色分有红、白之差。酱、卤汁有红、白两种；红卤的一般秘方是沸水2000g，酱油400g，食盐30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、葱各2g，冰糖或白糖300g，绍酒200g；白卤的秘方和红卤基本相似，只是用盐量改为100g，不需要酱油和糖。北方卤汁，一般为红卤，其秘方是：沸水2000g，酱油400g，食盐50g，花椒、八角、桂皮各20g，葱100g，姜50g，白糖200g，绍酒300g。不少地区在红卤中添加红曲或糖色，酱油的用量酌减，食盐的用量酌增，有的在配制卤汁中以茶叶、咖喱粉，“OK”汁等调味品为主，又形成了许多风味的卤汁。酱汁的配制，一般是沸水2000 g，酱油400g(或面酱500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有时还用红曲或糖色增色，为了形成一些独特的风味，往往还添加一些香料，如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、苹果等等。7、香料和调味品酱汤常用的香料便是基本香料，而熬制卤水使用的香料就非常复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。在调味品的选择上，制做酱汤的调味品便是简易的盐、糖色、酱油和鸡粉，而熬制卤水的调味品相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会通过所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。8、味型不同酱汤的味型相对来说比较单一，便是咸鲜味、五香味两种。卤水则分为白卤和红卤两种，通过调味品的不同，呈现更加多种多样的口感。酱卤与卤肉的一致点：1、酱卤肉类加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学秘方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。在制做产品时，要是沒有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大批沉淀物而影响产品的相同性，必须经常过滤以保持老汤清洁。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不需要的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。2、食用性广。酱、卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能做为筵席中的冷菜，又能作小菜、简餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。制做简便。只要将酱、卤汁调配好，然后将原材料烧煮成熟就町以了，如制品存放一定的时间后，只要再入沸汁中煮沸几滚，就又能保存数日。经过数次使用的酱、卤汁，俗称老汤。酱鲜卤现捞肴制品的风味质量以老汤为佳，而老汤又以烹制过多次和各种原材料的为佳，如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤，其制品*佳，故常将“百年老汤”视为珍品。以上便是鲜卤现捞店酱卤肉中酱肉与卤肉的不同区别，也有了对“南卤北酱”更深层的剖析。想学习靠谱现捞卤菜技术可以添加师傅微信：xuechuancai
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