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卤肉发苦是放错香料了？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:56:37 人气：
今天咱们来说说卤肉发苦的原因，是由于放错了香料吗？一起往下看看吧~卤肉发苦一般有三种原因：第*，焦糖苦。炒过火的糖色苦味明显，做卤肉，糖色可以适当炒嫩一点，那样的好处能避免糖色久煮继续焦化，导致卤水颜色发黑。第二，糊锅。一般情况下卤水过浓、一次性卤货太多、火力太大都有可能出现糊锅的情况。平时就要注意卤水的养护，做出定时清理、规范操作。卤货时，可以在锅底垫一张竹篾，能合理避免糊锅。同時注意火力，不要用大火。第三，香料苦。香料秘方和用量不有效、香料处理不当也会出现卤水发苦的情况。香料的用量一般要占卤水+食材总重的0.6—1%之间。同時，一些香料苦涩味明显，如：香叶、白芷等，苦香料用量必须要掌握好。香料的处理推荐浸泡法，香料用70－80度的温开水浸泡30分钟，可以合理的去除苦涩味，同時有利于香料出香。香料中苦涩味偏重的有：丁香，一般50斤水用量在3~5克。草果，50斤水用量在15~25克。白扣，50斤水用量在15~20克。砂仁，50斤水用量在10~15克。荜拨，50斤水用量在5~8克。木香，50斤水用量在5克左右。白芷，50斤水用量在10克左右。当归，50斤水用量在15克左右。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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