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有些人做的卤菜吃起来很单调，也不是沒有香味，便是吃过之后就忘了，根本不会在人的脑海中留下任何的印象。而有些火爆全国的现捞卤菜，闻着香，让人远远地就跟着口感来了。吃着香，吃了一块，还想吃一块，总感觉意犹未尽。更高阶层的卤菜，不光做出了以上两点，吃完了之后嘴巴里还留着香味，让人忍不住时时回想，总想找机遇再去买一点，一次吃个够。
川卤现捞要做出这一步，真的很不容易。但是也不是无迹可寻。有了良好的鲜卤现捞秘方，我们要纠结的便是怎样将香味锁住了。很多人之故此总觉得香气过个路就走了，是由于我们本身锁住香味的这一步沒有做好。很多人都知道，要想锁住香味，就要多用油，卤菜多是油卤，也便是这个原因。
动物性油脂普遍比较厚重，看起来好像适合做现捞卤菜的油，但实际上并不适合，由于它们凝聚温度高，很容易结成白点，然后影响现捞卤菜的样子。比如说猪头的鼻孔、耳朵这些地方，就很容易藏下油脂，然后凝聚成一块块的白色，让大众看起来不好看，吃起来也不好吃。一块一块的油脂，对味道是极大的破坏。
鲜卤现捞的油脂很多人爱慕菜籽油。菜籽油的造价比较低，并且香味浓郁，从表面上看来，的确是不错的选择。但是大众要知道，有时候长处也会成为短板。正是由于香味浓郁，它可能会影响香料的口感释放。
另外，菜籽油的质地很浓郁，容易乏腻，厚重。因此我们可以用色拉油+菜籽油，混合着使用，那样就可以达到非常不错的效果了。菜籽油用在现捞卤菜中，颜色比较暗，但是质地粘稠，粘附性非常不错，色拉油色泽比较浅，但是质地比较清澈，两种油混合可以起到一个互补作用。
其实说卤菜中完全杜绝动物油脂，这还是不潜在的。由于我们要制做五花肉、卤凤爪之类的，本身就含着大批的油脂。为了保证卤菜油脂的纯粹性，我们可以隔一段时间，将鲜卤现捞卤水冷却，然后将凝聚在表面的油脂刮出来，和鲜卤现捞卤水分离开就行了。
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