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做卤肉放糖有什么作用？(卤肉加不加糖)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:59:42 人气：
做现捞卤菜店行业的小伙伴都知道，糖在我们制做现卤现捞时是非常重要的一味调味品，具有上色、增亮、提鲜、增味等作用，下面小编就来和大众分享下做卤肉放糖还有其他什么作用，希望小编的分享可以帮助到大众！做卤肉放糖有什么作用卤肉为什么要放糖呢？卤肉时放糖是必须的，但看怎么放，放多少，才能获得*佳的效果。第1种作用：调色和增色。卤水的增色方法有很多，比如说酱油，比如说黄栀子，比如说姜黄，比如说红曲粉…但较好的增色调味品便是糖色。用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑。并且糖色还会给乳汁提供一种难以言状的鲜美。故此做鲜卤现捞炒糖色是一道必修课。炒糖色分水炒，油炒和水油炒。不过也是建议用油炒，油炒出来的糖色呈玫红色，效果较好。水炒出的糖色偏黄效果并不是太理想。锅内放油，下碾碎的冰糖碎。先用中火将其融化，转小火慢慢炒到变色泛大泡。此时倒入事先准备好的开水，炒匀即可。第2种作用：解腻、提鲜、增稠卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的(后面精讲冰糖放多少量），放多了确定会甜，那就失败了。冰糖在提鲜度同時具有解腻作用，这和我们做红烧肉是同样道理。卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有变化，那样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，食欲大增。第3种作用：去腥和保鲜。去腥：卤肉单靠卤药去腥出香，效果虽然非常好，但是，假如分层次去腥提香，口感会更纯正。这个层次便是用糖先起一部分去腥作用，然后再由卤药出香；保鲜：卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求，里面有了糖，自身抑制细菌活性的防腐特性，会助力卤汤的保存。要知道糖是沒有保质期的。注意：卤肉时放糖，一般是以糖色的形式加入，不做其他加入。家里操作，可把糖色先行炒好，单独冰箱保存，用多少取放多少。卤汤还是，如今的冰箱保存实在是安全方便。炒糖色可用水炒法，比较容易掌握，糖用冰糖效果好些。水是糖的一半左右，中火炒，炒到糖先化成液体，再起泡沫，然后泡沫开始消散的时候，沿着锅边倒进去一碗热水，熬几分钟后，就成了糖色。以上便是糖在卤肉制做中的作用，做为卤味制做不可缺少的材料，对于糖的制做我们也要掌握技巧，才能将其中的作用发挥到较好！对于新手来说，卤味制做其实并不难，平时多多学习，多多实践，或者选择学卤菜技术，也能够做到像现卤现捞店这样正宗的口感！关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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