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羊肉汤去膻香料怎样配搭不会影响汤的本味？(羊肉汤加什么香料去膻)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:57:14 人气：
羊肉汤之故此好吃，就在于羊肉香，以及汤味鲜香浓郁。而在制做上更有一番讲究——要选用本地大耳羊羊肉精工细作，并经过大锅慢炖、单锅小炒等程序加工而成。下面小编和大众说说三步去膻法，希望对大众有所帮助！三道工序，去除羊肉膻味首先，将羊肉焯水，可去除其90%的膻气；其次，在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味，可去除全部膻气的9%；最后，去膻的目的是增香，因此适当添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能让羊肉散发出“顶风香”的诱人口味。1、香叶和小茴香常用于猪、牛、羊肉的炖煮，有去腥增香的效果，但本身沒有中药气，不会影响羊汤的本味，且价格较低，适当加重二者的用量，可减少配料成本。2、羊肉喜白芷，在挑选时一定要选择形状较为完整的；因为白芷的香味会逐渐散发流失，因此要尽量避免选择放置时间过久的。3、陈皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否则会“吃料”（即遮盖其他香料的口味），起到事倍功半的作用。4、桂子做为调味品丁桂面的重要组成部分，是给单县羊汤增香的“大功臣”。料包轮换用，香味更持久熬羊汤的料包气息不可太浓烈，只用到白芷、白豆蔻等少许几味能够压制膻味的香料，而沒有太多散发厚重香气的药料，以特别大限度地保证羊汤的本味；煮羊杂的料包则担负着去膻除异、提鲜增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等各种香辛料复合而成。1、料包内装进约占二分之一的香料，为其吸水后鼓胀预留出空间，那样才能充分释放出香气。2、双料包循环更新方法的优势在于：始终保持锅中有新旧两只料包，虽然这两包药料完全一致，但新料包药材气味重，能够压制、去除羊骨头的膻味和异味；使用过一次的陈料包药材气味基本挥发，只留下了香味，这种“乏料”恰能为羊骨头增加香气和回味。3、煮羊杂顺序有讲究煮羊杂时要先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须最后放入，这是由于它在煮制流程中会不断冒血水，过早放入易将汤色染得乌黑。煮羊肝时不能离人，下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐平时，即可判断羊肝断生，此时火候刚好，捞出羊肝切开后，截面有“粉心”，入口软糯粘牙；若羊肝煮得略微过火，则呈现出入口化渣、却不软糯的味道；若羊肝煮得“严重过火”，见风后表面变黑，切开后的截面有“青心”，口味发苦，无法使用。初加工时，羊肉、羊杂表面的血处理干净即可，假如把血水全部泡净，就会缺失本味。4、羊汤不白？加点脑花和骨髓！有些饭店靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜，客人喝过一两次后就不再登门，这种做法无异于自*后路。小编用羊骨熬汤，用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白，油料入锅后必须用大火持续煮沸，羊汤才会变得浓白。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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