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麻辣烫的做法及秘方(麻辣烫的做法及配方以及材料)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:55:38 人气：
麻辣烫起源于长江之滨。最初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。从成都到三峡的川江流域，因为水流湍急，纤夫成了必不可少的风景，他们在拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾一些树枝作干柴生火，舀几瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，没菜就拔些野菜充数，再放入海椒、花椒等调味品，涮而食之，既可果腹，又可驱寒、袪湿。这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来。后来，码头上的小贩看到了其中的商机，便将菜肴和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。如今，麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上。这便是麻辣烫的起源。以下是十二种大料的配比及操作流程：按照依次顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜流程—装碗流程1.可烫制菜类: （通过当地的菜类品种大概可以有40种左右）（1） 素菜类:青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比更好的，不容易煮烂的；由于吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，假如粉丝质量不好，会影响总体的口味）（2）荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及多种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料秘方：（1）主要配制大料:用手抓的大概比例,白寇（用量：一只手的大半把) ；香砂(用量：一只手的大半把) 桂皮(用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(用量：一只手的大半把)；大茴香(用量：一只手的满把再多一点) ；草果(用量：6-7个) ；孜然(用量:一只手的满把) ；丁香(用量：一只手的大半把）；香叶（用量：一只手的满把) ；凉姜（用量：6-7个)； 花椒(用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则降低） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则降低）a:以上的秘方是配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然假如你不习惯一下配三天的料，那你也能每次只配一天的用量，也便是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。b:草果、香砂、丁香三种料一定不能多加，加多了很容易造成汤比较苦，味怪。(2) 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不需要切的太小) ； 四川大葱（2根，切成3寸的段）(3) 汤内增鲜的辅料牛腿骨1个,大概4-5斤左右。冷冻鸡架2个（4）汤内辅料:火锅底料(成都三五牌,用1袋150克) ； 陴县豆办酱200克，3.炒制大料流程：（1） 先把配三天的用量,平均分成三分;（2）炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入辅料炸香。（3） 再加入大料用大火炒出香味.4.熬汤流程（1） 在不锈钢桶（桶大概能装25公斤水左右）内先加入增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤流程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，假如想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。（2） 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.（3） 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.（4）把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.注;因这个辣油比较香、麻、辣，倘若不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然要是你能吃辣，麻辣烫装碗前可通过口感直接加入碗内，或者烫到最后，汤内沒有什么口感，也可加入一点此辣油。5.调制烫料:5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第*锅汤内大料的口味比较重，第三锅的口感比较淡；混合的目的，便是让其口味比较平均)5.2 汤混好以后，通过个人在口感，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）注：调汤时，味精不能多放，多放口味会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不爱慕把味米鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也能把这些调味品直接加到碗内也能够，但是盐是直接加到汤桶内的,倘若不直接加到汤桶内,则烫出的菜会沒有什么口感.6.烫制流程:6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。6.2 烫菜时,按照多种菜烫制时间的长短，依次放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；倘若能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也便是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）另外，以下几要点需要掌握：1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（倘若油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：要是加入的水太少，熬出的汤就会发黑，口味会苦且不好吃；要是加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；因此每种调味品的口感，都有味重和味不重的；故此你们刚开始试做时，烫熬好后，假如苦，则水的用量再增加一点；倘若口感淡了，则水的用量要再降低一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问題，基本上是出在这个方面。4.另外有些朋友便是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；假如把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；还是有麻辣味的，只不过口感沒有那么重）；假如比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”5.建议各位试做时，要是为了避免太浪费原材料，可以按照我带来的大料和水的配比;缩小比例进行试做. 6.熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，假如不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。7.现在有的朋友不爱慕太麻、辣的麻辣烫，比较爱慕那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；假如你爱慕三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原材料多一点，但大料的比例要降低一点，至于如何能达到你的要求，你自己则要多试验几次。有的地方叫法不一可以参照如下：1.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪.2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、成都砂仁，系植物成都砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味.3.桂皮：又称肉桂.这种东西比较常见.4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气5.八角: 应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料.6.花椒：这是一种较熟悉的调味品,无需介绍.7.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾.8.白蔻：又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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