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川卤现捞的基础知识(成都川卤现捞在哪里)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:59 人气：
今天小编和大众分享是做现捞卤菜的基础知识，尤其是零基础的同学，一定要认真看看！学习川卤现捞必看最全现捞卤菜基础知识！1、学习鲜卤现捞之卤水的分类：卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本一致，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本一致）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）2、学习川卤现捞之卤的特点：不管白卤還是红卤，它基本属于煮的范畴，因为卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，因此鲜卤现捞是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料各种制成卤水，将原材料粗加工入卤成菜，适用于，肉制品，家禽野味，水产，时蔬，豆制品等原材料，川味现捞卤菜便是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的流程适用于家庭，饭馆，酒楼作菜。3、学习现卤现捞之卤水的保管与存放卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。卤水在保管时应注意以下几点：1.用卤水时必须烧开，把上面余外的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。2.保存老卤水必须做出要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。3.春节温度逐渐上升，所以要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。4.夏季气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，所以，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，而且固定不动）。5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，故此，卤水也是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。7.卤水每次卤完吃的东西后必须烧开保存，假如卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便较好的保存。9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管提供了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。10.饭馆中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原材料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即使是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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