培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
川卤现捞香味的区别和增香香料
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:59:57 人气：
很多食客对于现捞卤菜的香味是比较执着的，而我们在做现卤现捞时，香味还是要着重提现的，现卤现捞的香味还是比较多的，還是我们常说的复合型香味，既有肉香也要有药香，既有前香也要有后香，下面小编解析下川卤现捞的香味区别和增香香料。一、前香可理解为入口香，入口寡淡无味，顾客可能下一秒就不想吃了，因此入口香的塑造也极为重要，占到秘方成败的20%，也正由于重要，某些组方人爱慕在前香的塑造上下猛药，想给顾客强烈的、印象深刻的味觉初体验，这个初衷并沒有错，但是药下太猛就容易造成香味过浓，浓到一定程度就会有满嘴香的感觉，这种满嘴香甚至会浓得发腻，这还是为什么有的人的秘方卤素菜也发腻的原因，舌尖卤味师傅的风格還是将入口香塑造得更为绵柔，味感哪怕长一些，也绝不下猛药发齁发腻。二、中香可以理解为矫味香，也便是改善不好的口感之后的赋香，这个具体来讲，便是当你矫正了腥味和异味之后，食材的本味和组方中前香融合之后，本身就会散发出有层次的香味，这个香味便是中香的形成，中香还是一个卤味产品的主香，其重要性要占到30%，也便是说顾客说一个卤味吃完之后是什么口味，这个口感一般指的是主香，也便是中香，记住中香塑造有两个要点：一是中香并不都是香料的口感，而是在矫味之后与食材本味的融合出的新的复合香，倘若沒有食材本味做基调，全部全是香料味，试想你卤鸭肉和猪肉难不成是同一口感？假如完全沒有区别顾客下次还敢吃吗？敢问你用的是真肉吗？；二是中香才是主香，前香再怎么重要也不能功高盖主，假如完都是入口香，你会有一种吃了满嘴香料的感觉，原因是我咬到嘴里的肉还沒有嚼就这么香，这不相当于表面完全覆盖着香料味吗？因此上面两种中香的塑造方式全是错误的，这是舌尖卤味老师的经验供参考。三、后香也能够叫做回口香，还是所谓的回味形成的重要楔子，注意这里小编说的是楔子，并不是回味就等于回口香，回口香只是香型的一部分，而回味则包含更多复杂的因素，这里面甚至有情感的因素，比如利用回口香诱发顾客记忆中关于美好味觉的体验等，感兴趣的小伙伴可以详细看一看舌尖卤味小编的上一篇关于回味打造的文章，回口香是辅助中香的尾调，让顾客在吃完之后产生意犹未尽，吃了还想吃的感觉，后香的塑造的重点在于，一定要和中香步调统一，要是中香向东，尾香向西，则会显得非常突兀，顾客也会产生怪怪的难吃的感觉，故此千万不要由于要塑造难忘的有特色的回口香，而与主香南辕北辙，如此就得不偿失了。四、飘香这个概念原先组方并不重视，但随着现捞的盛行，越来越多的现捞卤菜人意识到，一个秘方组合出来产品光好吃不行，能不能在卤制的时候就香味四溢，吸引到路人，这还是一个为今看来非常重要的事情，因此由于市场的需要，其实组方人也在变革，原先的老组方人其实有意在避免飘香味的形成，原因是要是飘香味过浓一天卤水工作干下来，身上尽是川卤现捞味，回到家之后亲人闻久了也腻味，这才有意降低飘香，而把重点放在味道的塑造上，如今市场的变革使一切都颠倒过来，如今衡量一个现捞秘方是否**的一个重要指标，便是飘香味是否出众。对应飘香、前香、中香和后香的四大赋香的香料，举个例子可以是桂皮、丁香、香茅草、草果，*先在卤制时闻到的香味来自桂皮形成的五香味基调，然后吃到嘴里尝到的是草果香，此后丁香进行矫味与草果桂皮进行辅助增香，尾调又与香茅草融合产生回口香，一个完整的秘方飘香、前香、中香、后香俱全，它们既是秘方的主基调，还是香味的中轴线，其它香料的增减、添加都得围绕着这条线的主基调展开，否则就沒有章法，组方也就沒有任何规律，香味中轴线的组方策略和君臣佐使的基础理论，共同构成了组方原则的两大要素。下面举部分常用的现捞卤菜增香香料配搭给大众参考：陈皮+桂皮：形成非常强力的增香剂，并且让肉不易老。香果+丁香：口感很是浓郁霸道，慎放。良姜+白芷：形成非常不错的杀菌剂，增长卤水保存时间。注意：白芷不能多放啊，很影响味道的。木香+砂仁：让卤水吃起来格外清爽。但是用量不能多，最多2g。红蔻+花椒：增强肉的香味，并且也放一点辣。草果+肉蔻：二者起去腥味来更配哦！做起才辛辣，喷香，让人垂涎三尺。八角+五加皮：一起煮*美压制肉质中檀味，骚味等，同時帮助锅里的其他调味品增香。小茴香+千里香：还是一样的作用，压制肉里的不好体味。香砂＋香菜籽=薄荷+胡椒+柠檬：一种大胆的玩法，会有很神秘的化学反应，能让你的卤水更清新。莳萝籽+香菜籽：用在海鲜辣卤里去海鲜里的腥味，增强清淡味道。以上部分的香料组合配搭，能够互相促进的香料来补味，如此食材才能更加突出本味，也可以更加吻合自己设定的目标味道，从而调制出自己想要的独特风味。更多现捞卤菜增香技巧，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
标签：
1455
+1
