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在卤水的江湖中，油卤*对是雄霸一方的诸侯，它和一般的卤水相比，油卤的油含量远远的高于汤水，正是由于它的这一自身特点，让油卤水的温度比较高，下面就分享一篇油卤的做法比例。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
油卤也催生了这种卤水的另外一个特性，便是吃的东西可以速度快的熟透，从而让吃的东西保持鲜嫩的特性，那样一来这款卤水从诞生的时候起，便天生适合于比较嫩滑的食材。那么怎样做好油卤呢？
首先是油和水的比例，对于油卤来说，合适的油水比例，它是保证香浓以及色泽的基础，同時还是让食材在卤制后可以确保嫩滑的关键。先说油的比例，对于制做油卤的油品，一般选择混合油为主，可以使用熟菜籽油配搭色拉油，比例上各占一半即可。油卤里的水指的是高汤，高汤可以用鸡架和猪棒骨熬制，按照实操中的经验，油的用量要达到汤水量的六倍左右，如此油可以非常不错地封住汤水的味，为油卤打下一个可靠的基础。
其次是油卤所用的香料，虽然说多种秘方中使用的香料各有不同，但是这几种核心香料与水的比例要合适，掌握这些比例是油卤可口的关键所在。一锅好的油卤，是一定不能离开草果这种香料的，并且草果用量还是十分关键的，源于实操的经验，草果与油量的比例要高于0.3%，同時不能超过0.4%，这个比例下草果香气容易尽显而苦涩等缺点不易出现。除了草果之后，山奈和砂仁的用量同样还是关键，它们二者的组合对于油卤的香气有举足轻重的作用，一般来说山奈它们二者的用量要和草果相当，这样一来可以较好地促成香味在合适的度量中尽情展示。
八角、肉桂这两种香料还是油卤中不可或缺，它们和油的比例有两个比较容易套用的比例，它们分别是0.9%-1%、0.3%-0.4%，例如爱慕口感浓郁些，可将八角定位0.9%-1%，而肉桂的用量为0.3%-0.4%，若是爱慕清新些，则是将两者的位置互换即可。
至于辣椒、花椒这类的带来辛辣味觉香气的香料，在比例占比偏重，新手朋友们可以用草果的用量为标尺，它们各自的用量可以在草果的10倍到20倍之间，不建议超过20倍，由于那样容易辣度失衡。
最后一种香料是丁香，它是油卤后香展现的关键，在油卤中，丁香与油的比例应该是多0.15%，同時又不能超过0.2%，这样能较好让丁香服务于后香轴承的位置，同時让其香气霸道的个性收敛。
最后是糖和老抽与汤量的比例，糖需要以糖色的形态出现，故此需要使用前先用油制成糖色。比例上糖应该是多于20%而不超过30%。至于老抽用量上也总体偏大，它关系到色泽和酱香的补充，它与汤水的比例要高于8%而不超过10%为佳。这样一来，以小鸣自己的经验，新手朋友只要掌控好这些比例，然后通过自己的需求添加少数的香料，便很容易做到一份比较满意的油卤来的。
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