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现捞卤菜中的卤水种类其实基本上有三种，很多人虽然能够制做川卤现捞，也掌握了一定的现卤现捞技艺。可是要是深层次一点研究的话，很多人都不知因此然，有些人认为有沒有必要把现卤现捞上升到理论，其实小编的想法却恰恰相反，真正想把鲜卤现捞制做好，做出特级，打造自己的现卤现捞品牌，知道必要的鲜卤现捞理论知识是十分重要的。今天舌尖卤味小编就给大众分析一下现捞卤菜中的三种卤水，希望大众有所收成。
现捞卤菜中的白卤，这个从字面的意义上就可以理解出来，也便是大众比较熟悉的现捞卤菜成都盐水鸭便是白卤。白卤卤出的菜肴基本上保持原来的颜色，一般白卤的卤汁是典型的咸鲜味，在川卤现捞的后味里比较重的五香味。白卤一般就不需要加一些添加剂和调色剂了。卤出的菜肴颜色基本也便是食材原来的颜色。在白卤之中香料的用法用量不同，取得的结果区别就会比较大。因此白卤的制做过程决定了现捞卤菜的口味。
舌尖卤味学卤菜技术
现捞卤菜中的红卤便是大众比较常见的了，红卤便是在白卤的基础上增加几种调色剂就可以了，比如红曲米，这个大众比较常用。还有红糖和酱油，这两种還是比较常用的。以上三种调色料能够增加卤汁的红色，基本能够达到艳红色。大众在市面上常看见的卤肉，基本上還是红卤比较多。
现捞卤菜中的黄卤还是比较常见的，但是狠多人对黄卤得知的却很少。有些人不太了解会把五香卤放在红卤的范畴。黄卤历史上留下来的卤制方法并不多见，很多全是大众自己自创的。不管做法技巧怎样的转变，其中卤水调味料的比例基本可以在遵循一定的规律，小编今天给大众分享一个黄卤的调味的法则。盐，占百分之二左右，糖占百分之一点五左右，味精，鸡精，一般是百分之三的量，而香料包则占卤制比重的千分之三左右。
现捞卤菜的制做只有了解了跟中卤水的区别才能做好川卤现捞，我们在制做川卤现捞的时候遵循一些固定的法则也是很必要的。三种卤水各有长短，假如做为职业选择或者创业选择的话希望大众要进一步了解一下。
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