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卤水香料配方大全
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:51:25 人气：
卤水香料具有辛辣和芳香气味成分，其作用是赋予产品特有风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。下面给大众详细介绍一下卤水香料配方大全。卤水香料常有人问：为什么有的秘制卤料只要区区数克，就能达到别人用量上百克都达不到的效果？其实有效配搭能造就独特香型，因此用料不在多，贵在精和组合，卤料从来都不是越多越好，食材不同，香料的运用会有所不同，甚至由于地域不同而导致的品味差异，也会使香料的运用也会有差异。香料在使用前，必须先除去异味和苦涩味，以保证香料香味的纯正。香料香料分类：卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有：八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有：豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异味的方法也有所不同。芳香类香料芳香类香料的去异味处理：因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。下面介绍几种常用的芳香类香料的加工方法：1、八角：八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但由于其肉质较厚实，故浸泡的水温较好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。2、桂皮：桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外，浸泡时较好将桂皮掰碎。3、丁香：因其异味和苦涩味较小，油性较大，故此浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间较好为3小时。4、小茴、香叶、香茅草：这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。草豆蔻苦香类香料的去异处理：因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般全是用白酒浸泡以去异。下面还以几种常用的苦香类香料为例子：1、豆蔻：豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大，并且其果实个大饱满扎扎实实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。需要注意的是，要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。2、草果：处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小时。3、山柰、砂仁、白芷、高良姜：这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。香料另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，并且还需要把握以下原则：1、两类香料分开炒制芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。2、出香慢的先下锅因为香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，那样才能使香料出香趋于成都，从而保证火锅或卤水的风味不变。在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放。出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放。而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。常见香料常见香料用量表：丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。甘草：每50千克卤水中约添加50克。草豆蔻：每1千克食材添加3克。肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。草果：每1千克食材需加2-3克。罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。木香：每1千克食材添加3克。荜菝：每1千克原材料约添加5克。黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。玉竹：一般在卤水中少量添加即可。陈皮：每50千克卤水中添加约30克。川芎：制做卤水时放10-15克左右即可。良姜：每50千克汤中约加30-50克。姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。
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