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卤料君臣佐使精讲(卤料中君臣使佐的比例是多少?)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:22 人气：
我们在查阅川卤现捞卤肉秘方时，经常会看到“君料”、“臣料”，还有我们平时做菜时会说：放点佐料，这君料、臣料、佐料讲的全是啥呢？其实这种说法来源于中药伍配理论。后来这种伍配理论被川卤现捞秘方学习借鉴了。其实现捞卤菜秘方和中药秘方的原理是相通的，大众去探索探索源头就可以发现，很多经典的川卤现捞秘方，全是老中医配出来的。下面咱们来看看卤料君臣佐使的精讲。首先说说君料。君者，中正之主也。你看电视剧上面，皇上活动的大殿上往往有块匾额，上面写着“正大光明”、”中正仁和““允执厥中”，这些匾里，都有一个中字或正字。为啥呢？便是由于君要在正中，在中间，不能偏，要中规中矩，不能太怪异。因此君料的君，不光代表量大，味突出，还有一个更重要的一点，便是要正，不能偏。正便是主流，便是不出位，故此君料一般全是最常见的香料，如八角、桂皮，这还是我们最家常特别大家的调味品，它们温和、沒有怪味，容易让人们接受，按主流的说法便是”从群众中来，到群众中去“。象丁香如此的香味突出又峻猛，就象是身怀绝技的武林高手，只能是偶尔出现的世外高人，却做不了君。我们现在说香料时常有一个说法，叫香味中轴线，道理和这个君料是一样的。再说说臣料。臣者，围绕配合也。臣料的作用便是围绕着君，做好烘托、配合、实施好君的主线。这个配合，一是君与臣之间要配合好，还有便是臣与臣之间也要配合好，就象是一个单位，搭班子时团结很重要，不能闹腾，不能太冲突，相互之间要心往一处想，劲往一处使。所谓稳定是压倒一切的，便是这个道理。但是各个臣之间，又要各有所长，各有各的特点。没专长、没特点的，很难担任大臣之任。象如此有所长有特点的香料比如我们熟悉的草果，本身就具有明显的香味，又兼有调和五味的功效，便是臣料中的**者；象白芷，虽然口感比较苦，但去异增香效果明显，用量不大也可以效果明显，这就象一个单位中的技术骨干、业务能手，它身上的缺点很明显，但优点也很突出，象那样的我们就要扬其之长、避其之短，并想办法让其他要素与他配合好，如此整体上就比较理想了。一般象白蔻、荜拨、砂仁等等这类功效明显同時苦味怪味也明显的调味品，便是常见的臣料。臣料使用的关键便是：扬长避短、协同配合。再说说佐料。佐者，辅助也。便是在君和臣之外，可能还会有遗漏的地方，佐给它补上。辅佐者往往扮演着默默无闻而又不可或缺的角色，比如一代明君身边往往会有少数存在感不强、能力看似不大，但实际上又缺不了的人。佐，还有一种纠偏做用，君路走偏了，它给拉到正道上。这种佐便是顾命大臣似的辅佐，你看那些青史留名的顾命大臣，往往是在一个不大有实权的高位上，他们只需要在关键时候轻轻的点到既止即可。这种点到既止看似不起眼，实际上却左右着全局的方向，如此的例子熟悉历史的人应该都能举出很多。故此佐料使用的关键可以归纳为：矫正规范、拾遗补缺。象陈皮，自身香味独特而清淡，又能显著的矫正其它怪味，就常被用做佐料。最后说说使料。使者，大使、信使也。使是干什么的呢？搞外交的。用现代化的语言来说便是让各团体间实现信息的合理沟通。使最重要的活动可以概括为一个词，叫”斡旋“。斡旋是干什么呢？還是沟通协调，把各方给串通好。便是把你方的信息带到我方，再把我方的信息带回你方，如此来回传递，来回沟通，在沟通的同時，自己还稍微带上一点点立场，再往某个方向上加上一点点力量，那样事儿就办成了，这就叫使。象丁香就可以做使料，为什么呢？丁香有深入的功效，便是它的香味能进入到食材的深处，在进入食材深处的时候，也把其它的香料味给带进去了，这就叫使。还有象甘草，它能把诸味调和在一起，使多种口感能产生融合，原本冲突的口感，它一加进来调和，也不冲突了，这就叫使。因此，使的动作可以归纳为口感的携带，使的作用可以总结为融合、调和。其它的料，一句话就可以归纳，但使却很难用一句话归纳，这便是使的复杂之处，故此在最后定义使的时候，说的比较繁琐些。在现实的工作中，使還是难度*高的工作，非能力非凡之人不能胜任。但使的个人处境往往不佳，就象丁香，不需要吧不行，用多了更不行，只能既重用又限制。这个佐料和使料有时候是结合到一起的，沒有太明显的区分，佐有时候也干使的事，使有时候也干佐的事，有时候还一个料干两样活，就象工作中也有分工不分家一说。其实事是万事万物，都有共通的道理存在其中，因此啥事研究到最后，都有它的共通之处，因此才有了哲学这门学问嘛。今天主要说的是做现捞卤菜，但说着说着，就带了些其他的出来，主要還是为了解释清楚其中的道理，让大众容易看得明白。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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