怎么配置卤水用的香辛料？(价值万元的卤水配方)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:44:05 人气：

所有具有特色和秘制的菜肴它秘诀都在一组香料秘方中，香料精que的配比是成功的关键，想要充分根据好每种香辛料需要长期经验的累积和所有香料本身特性的了解，只有如此才能配制出一款有特色口感俱佳的卤味食品，今天就跟大众分享怎么配置卤水用的香辛料？舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。

卤水香料的使用，首先我们要知道不同香辛料在卤水中的作用，今天我们就与中医“君臣佐使”来解说，便于大众更能理解，所谓的“君料”在卤水中作用是体现香味和主体口感，“臣料”则是辅助和弥补“君料”香味的不足，“佐使料”其作用是中和“君臣料”的药味。

君臣佐使料在卤水中的使用标准

我们知道了卤水秘方的基本构成，进行第二步:了解“君臣佐使”的使用标准，以卤水百分比来列举:总体香料使用在2%-5%之间，“君料”占30-40%，“臣料”:占20-25%，“佐使料”占10-15%，“君料”常规中由1-4种香料组成，“臣料”由5种或者以上香料组成，“佐料”由5种以内香料组成，“使料”由1-2种香料组成，它们的用量比例则是:4:2:1

怎样将多种香料落点更准确

君料”常规使用的香料: 八角桂皮肉桂花椒白芷辣椒孜然

“臣料”常规使用的香料: 八角肉桂花椒胡椒小茴香白芷孜然良姜山奈

“佐料”常规使用的香料: 肉蔻草寇白蔻草果陈皮甘草砂仁毕波香果百里香柑松香茅草灵草香叶当归五加皮

“使料”常规使用的香料: 丁香毕波砂仁辛夷

关于卤水香辛料的配置，各家都有自己的独到之处，香辛料的功能我个人认为无非四种，除腥祛异，出味，增香，上色。

出味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒。

增香的香辛料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮。

除腥祛异型的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、桂枝。

上色的香辛料：姜黄、红花、黄栀子、紫草。

另外还有一类作用型的香辛料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果在配置香辛料中起着中和提味的作用。

一份美味的现捞卤菜，是食材，水质，调味料加香辛料综成都用的产物，香辛料的作用大概占40%左右，故此，做为刚接触现卤现捞的新手，建议不要放大香辛料的作用。更不能在卤制流程中让香辛料喧宾夺主，一份现捞卤菜沒有食材本生的口味，这个香辛料即便是个失败的秘方，香辛料的配置，花椒桂皮八角香叶甘草是起主要作用的，其他的香辛料只是起辅助作用，添加时可以利用当地的气候和膳食习惯适量加入。

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