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做川卤现捞时怎样掌握火候？(川卤现捞都有什么卤菜)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:31 人气：
做现捞卤菜，是一门技术活。从选材，香辛料的识别、到制做成成品的整个过程都需要我们用心去制做。下面咱们就来说说做现捞卤菜时怎样掌握火候，这点还是非常关键的，希望小编的分享可以对大众有所帮助！掌握火候很重要：制做现卤现捞的时候很多细节的把控是有差异的，从而影响到现捞卤菜成品的口味。虽然影响到口感的因素有很多，火候是其中的一项难掌握的本领。首先，我们看看卤制原材料对火候的要求：1、卤水卤制的原材料种类繁多，而原材料的生长环境、生长周期、质地、形态、大小等各不一致，都直接影响着热量的传递速度与效率。在卤制流程中，应通过不同原材料的特性对应不同的火候，从而达到相应的品质要求。2、如卤制生长一周年以上的老公鸡，因老公鸡的生长周期长，肉质较老而厚实，整鸡形态较大，故需要长时间加热。而普通猪的生长周期短，通常为3～6个月，猪蹄的肉质相对较嫩而易于成熟。若是将这两种原材料放同一锅卤水里加热卤制，那么应先把公鸡加热卤制一段时间后，再付出猪蹄一起加热，最后同時捞出。或者同時下锅卤制，再分时段先捞猪蹄后捞整鸡。以达到最后统一的质感。3、对同一种食材来说，若是体积大小不一，食材由生到熟所吸收的热量也不一样。从“比热容”的角度来说，同样比热容的原材料，质量小的所需要的热量就少，也越容易成熟。故此吃的东西体积大，所需要加热的时间就长，这其实是最容易得到的经验。4、原材料在经过适当的切法处理后，因为体积与形态发生了改变，火候也要做相应的调整。总体上来说，卤制体积大、厚实或质老的原材料需要小火长时间加热，而卤制体积小、质嫩的原材料则加热时间相对较短。其次，我们再说说卤制流程中怎么调控火候：1、大厨一般全是利用所烹制原材料的颜色、外观、弹性等变化来判断原材料的成熟度，从而把握好火候。在传统卤制工艺中，火力的大小可以利用观察卤水产生气泡的大小和沸腾状态，去判断加热的程度和相应的加热时间。若是卤水的气泡散尽，卤汤翻腾而发浑，那便是火力过大。2、把各种不同的食材付出卤水锅，采用同样的火力进行卤制，要达到合适的质感，只有把原材料从品种上分开、从部位上分档，才能对多种原材料所需要的火候做到相应的判断。3、检查不同時间段原材料受热熟化的程度方法：比如检查牛肉、猪头肉等肉制品原材料时，用筷子插透，若是感觉不费力，那火候就相对适宜，反之，则需要适当继续加热。不过，若是卤制过火的话，原材料极易碎散，难以成形。此外，在卤制鸡鸭等整只原材料时，通常是用手拽腿部，若是有拉断的感觉，说明火候相对合适；若是拉扯不动，并有适当的弹性，那说明火候不够，仍需继续加热卤制。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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