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做好现捞卤菜卤猪肝四步走好吃莫回头(卤菜现捞是什么意思)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:41 人气：
对于大多数川卤现捞的各位朋友来说，猪肝一直是大众不敢碰的硬角色。无他，只由于这个玩意儿，不好做不说，搞得不好还把卤水整得腥味哄哄的。在鲜卤现捞业内，能不能做好卤猪肝，还是考察一个人技术的重要方式。腥味的去除、味道的把握、香味的层次感等等，任何一个环节出了问題，都会导致成品味道发柴发老。要是非要说有一点香味的话，恐怕便是留在表面的一些卤水的口感了。而只要你切开猪肝，内部的那种腥味，保证让你再也不敢轻易尝试卤猪肝。那么，卤猪肝如何做才好吃呢？鲜卤现捞的这个难关，如何才能攻克呢？今天就来分享卤制细腻绵软的现捞卤菜猪肝的方法，跟着我的步骤走，在用量上做出准确，就能轻轻松松做到清爽而不腻味且自带香味的猪肝。卤菜猪肝，主要分为如下几个步骤。一，选择优质的猪肝，一般，我爱慕用小叶猪肝，将外部的薄皮剥去。二，浸泡。要做到好吃的鲜卤现捞猪肝，这一步格外重要。肝脏是解毒器官，多种代谢产物都会聚集于此，再经过解毒、排泄。因此，猪肝的处理，不仅是为了成品的味道，也是为了食用的安全。当然，浸泡也要讲究方法，我们可以放一些醋，可以杀菌，还能消除异味。至于浸泡时间，建议不低于2小时，中途换2-3次水。当然，要是想缩短浸泡时间的话，可以将猪肝均匀切成几片，然后再浸泡，那样血水出来得更快。效果较好。在处理猪肝的时候，我有一个小窍门，各位卤菜同仁可以酌情尝试：准备一壶浓浓的红茶，充分浸泡之后的猪肝再放入茶水中浸泡半小时。这里的茶水需要放凉了使用，一壶凉红茶可以使用两到三次。经过红茶浸泡之后的猪肝，会带有一定的茶香味。弥补了先天的腥味过大在这个问題。三，焯水。这一步直接关系到现捞卤菜猪肝最终的味道。建议大众在焯水前，先用淀粉揉搓5分钟，然后再冷水下入猪肝。可以加一些料酒、生姜、葱段，来增加去除腥味的效果。需要注意的是，焯水的时候，火要尽量小，水不能冒汽。保持这种状态约一刻钟，水面就有一层杂质，又臭又腥。将猪肝捞起来，用水冲洗干净，这下即使大功告成了。四，现捞卤菜猪肝的卤制。普通的川卤现捞五香卤水即可。可以单独准备一锅来做川卤现捞猪肝，也就可以放心大胆地放红茶茶包了。此外，适量的摆酒、花雕酒也能够进一步去除腥味。一般来说，用小火卤20分钟，再盖上盖子闷一个小时左右，无懈可击的茶香川卤现捞猪肝就做好了！
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