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卤肉制做中缺少不了卤水的制做，卤水在制做流程中有很多新手分不清什么是油卤什么是水卤，今天小编就分享一篇油卤技术和水卤做法的区别。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
首先油卤的应用是在麻辣卤中为多，因此油卤又称油辣卤，而很少有师傅将油卤应用在五香卤或其他味型的卤水中，这是由于麻辣卤本身就具有色泽红亮等方面的特点，加之辣椒、花椒等麻辣卤秘方辛香料本身属于脂溶性物质，更加易于溶解在油脂中，而不是水中，故此将油卤应用在麻辣卤中可以使香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。
另外，因为卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高，那样也能够使得所卤制的原料更容易成熟．成品更加细嫩脆爽，进而放大麻辣卤的色泽红亮、香味浓郁的特点，做出锦上添花使成品具有细嫩油润的味道。 再来我们来看一看油卤和其他卤水的区别：
油卤因为沸点高，因此每一次卤制全是一次全面的杀菌消毒，而普通卤水相比油卤更容易变坏，这是因为其温度沒有油卤高，细菌滋生较多，不易保存而导致的。
油卤的卤水表面因为形成了比较厚的油脂后，故此卤水的热量不易挥发，原材料付出其中能更速度快成熟，同一种原料相对其他卤水制做时间较短，但要切记油卤卤制时一定不能盖盖子，否则更易焖坏卤水。
油卤的卤水的保管方法与水卤的卤水保管基本一致，但有一点需要注意：油卤在更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒，花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调料。
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