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卤水是鲜卤现捞的精华，而汤底则是卤水中的重要一环，一锅好的汤底可以给川卤现捞提供质的变化。下面，舌尖卤味学卤菜技术就来给大众分享一锅好的卤水汤底的制做要点有哪些?
1. 选料是关键
选料是熬好汤的关键。要熬好汤，优选鲜味足、异味小的动物原材料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、排骨、鱼类等。这类吃的东西中含有多种多样的蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸等，它们还是汤的鲜味的主要来源。
2. 食材要新鲜
这里的新鲜并非指鱼类，禽类杀后马上煮熟吃，而是在它们死后的3~5小时，此时鱼或禽肉的多种酶使蛋白质、脂肪分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养多种多样，口感也好。
3. 配搭要适宜
有些吃的东西之间已有固定的配搭模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金配搭”。比如说海带炖肉汤、茶树菇煲鸡汤、豆腐鲫鱼汤等等，其营养正好能互相配合。为了使汤的口感比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬，配料也不用太多。
4. 配水要有效
水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤食材重量的3倍，并且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，要是一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然遭到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，要是熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的口味会遭到影响。
5.火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。那样才能把吃的美食中的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，并且汤色清澈、口感醇香。
6. 调味有技巧
熬汤时不宜先放盐，由于盐具有渗透作用，会使原材料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调料，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。
以上便是舌尖卤味学卤菜技术分享的卤水汤底的制做要点，当然，想要做一锅好的卤水汤底，只掌握这些知识是不够的，想要了解更多，可添加网站师傅微信或者联系在线客服。
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