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无为板鸭的由来和制做(无为板鸭的由来和历史)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:21 人气：
无为板鸭是四川传统的特色名菜，始创于清朝年间。今天小编和大众分享的是无为板鸭的由来和制做，其中还有一个趣味故事，一起来欣赏下吧！无为板鸭典故广大，其实流传最广一个是关于张忍的：在很久很久以前，四川无为县鼓楼附近，有一个叫张忍的孤儿，善做板鸭，与邻居家的闺女何泉青梅竹马，却苦于无钱送聘礼求婚，有一天，张忍鼓起勇气，带了一只精心卤制的板鸭，来到何家准备求婚，何母其实对张忍印象还不错，觉得他又智慧又勤奋，但看到张忍提供的聘礼只是一只板鸭，实在太过寒酸，面子下不来，就暗示何泉，将张忍连同提供的板鸭送出了门。张忍回到家中，心情极为不爽，随手将板鸭挂在焖灶的铁钩上，又向还有余火的焖灶膛里添了几把木屑，便一边生闷气喝酒，只见木屑在灶膛里缓慢地半燃半灭地烧着，突然冒起一股细烟，袅袅升起直向板鸭熏去，过了许久，一只光洁的板鸭，竟然变得色泽金黄，散发出诱人的野味芳香，扑鼻的香味熏醒了张忍，他见状惊喜交加，顺手又将板鸭回锅焖了一下，顿时板鸭显得更加肉嫩色美，于是当张忍再次将这只板鸭送到何府时，香味溢满了整个宅子，大约是看到板鸭的前途会使张忍的钱景一片光明，于是何母爽快地同意了张忍和女儿的婚事，果不其然，张忍和何泉结婚后，悉心开发和经销板鸭，迅速获得了市场的好评，自己也赚得盆满钵满在四川，无为板鸭又被称为熏鸭，这个名字其实也道出了无为板鸭和其他地区的板鸭的特别大区别，今天小编就来分享下无为板鸭的制做诀窍，特别是“熏”这个技法的操作技巧：首先是选材，制做无为板鸭一定要选用散养的麻鸭，这种鸭子以杂草和虫蚁为食，肉质细嫩，肌肉敦厚饱满，肥瘦相间，卤制后油润甘香，让人回味无穷，另一个选用鸭子的个头大小尽量控制在3斤左右，过大味道发柴，过小又鲜香味不足。鸭子在菜场宰杀之后，将鸭子去毛清洗干净，剪开鸭肚子掏去内脏，注意鸭肚子也不能开得太大，然后放到盆里腌制，涂盐时注意要把全身及肚膛都抹均匀了，用香料水至少要浸泡8小时，让料水充分腌透鸭子，那样卤制后口感更加浓郁醇厚，浸泡时要注意将鸭子整齐地放入盆中，上平压上重物，那样做的目的是为了使鸭子的肌肉变得松弛，形体变得板直，也更容易方便成熟和入味。接着将腌制好的鸭子放入沸水锅中焯水，鸭皮绷紧时捞出，另外同時准备一口大铁锅，在锅底放入茶叶及白糖，上面再放上铁篦子，篦子上面再铺上葱叶，紧接着将氽好水的鸭子趁热放入箅子上的葱吐上，盖上锅盖，然后将铁锅上火，大火烧至锅中产生浓烟雾，大约5分钟后，鸭子呈金黄色时改小火，接着再继续熏10分钟即可；注意鸭子氽水一定要焯透，并且要趁热熏制，如此烟熏香味就会很容易吃进去，要知道前5分钟是上色的，后10分钟才是增味（烟熏味），卤时要用小火，如此卤后的鸭子油润饱满，并且出品率高。再来便是将事先调好的卤水烧开，放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原材料，卤水复开锅后改小火，刻要使得卤汤的面呈现菊花心的状态，如此卤制50分钟，使得用平头筷子能够轻易插入，即可熄火，然后让卤汤自然冷却，凉后将鸭子捞出来，刷上芝麻油即可，需要注意的是鸭杂、爪、翅尖焯完水之后就可以卤制，不必再去熏，鸭杂的卤制时间大概40分钟就可以成熟了。最后将鸭子出锅挂在钩子上自然晾干就可以售卖了，一般半只起卖，称重之后将鸭子斩件改刀，整齐地码入打包盒中，这里有个小诀窍，为了使口感更佳，在售卖时还可以配上辣椒酱、香醋、和少许原卤水，再混合点青椒茸和蒜泥，那样可使得口味更加复合有味。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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