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鲜卤现捞新手必看卤肉现捞卤菜分开卤怎么卤吃的美食都不串味！(鲜卤现捞的配制方法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:30 人气：
卤肉现卤现捞想要不串味，又鲜香味美就需要做出分开卤制吃的东西。倘若卤肉现捞卤菜一起卤制，即损坏卤水又浪费食材，鲜卤现捞新手必需学会卤肉现捞卤菜分开卤，做出味美鲜香不串味。现捞卤菜新手要记住卤肉现捞卤菜分卤，一起卤制会坏汤，卤肉串味，川卤现捞不香。浪费缺失2000多元，很多现捞卤菜新手不知道，今天舌尖上的卤味给您细讲，学员店全是怎么分开卤制吃的东西的。五香猪头肉第*类：五香味适合卤制：1、猪类别猪头肉，猪肘子，猪蹄，猪心，猪舌，护心肉，排骨，蹄花，耳朵，龙骨，猪肝，尾巴，牛肉等等2、鸡类别卤鸡，鸡腿，鸡肝，鸡心，鸡翅尖，鸡翅中，鸡胗，虎皮鸡脚，鹅，兔，鹌鹑麻辣鸭头第二类：麻辣味适合卤制：鸭类别、鸡类别：鸭脖，鸭翅，鸭爪，鸭肠，鸭头，鸭胗，鸡脚，虎皮鸡脚，鸭架，鸭腿，鸡腿，鸡肝，鸡心，鸡翅尖，鸡翅中，鸡胗，兔，鹌鹑等。主要由于麻辣味卤水辛辣味比较重，可以掩盖鸭子的土腥味。酱香猪蹄第三类：酱香味适合卤制：1、猪肉类别猪头肉，猪肘子，猪蹄，猪心，猪舌，护心肉，排骨，蹄花，耳朵，龙骨，猪肝，尾巴，牛肉等等2、鸡类别卤鸡，鸡腿，鸡肝，鸡心，鸡翅尖，鸡翅中，鸡胗等3、鸭类别鸭脖，鸭翅，鸭爪，鸭肠，鸭头，鸭胗等主要由于酱香味浓郁，卤制食材前需要做好原材料的去腥处理。卤藕片第四类：时蔬类豆皮，豆干，素鸡，腐竹，香干，千张卷，海带，面筋，烤麸，鸡蛋，土豆，藕片，笋条，玉米，花生，毛豆，香菇，尤其豆类和莲藕，卤制时使用一次性卤水。主倘若由于这类食材含淀粉较多，容易使卤水变质猪大肠第五类：下水类大肠，猪肚等下水类，腥臊味比较重的这些食材必须要单独卤制，不能与鸡、鸭、猪肉等一起卤制，防止串味。现卤现捞新手一定要记牢的卤肉鲜卤现捞分开卤四个知识点：1、为什么猪类别，鸡类别，可以一块卤，由于鸡本身便是提鲜的，而猪油水比较多，释放在卤水里的香味就比较浓郁一点，鲜味加香味，便是很好的鲜香味。互相有一个促进的作用。2、我们的原则是不同口感食材，用不同的锅卤制，比如大肠。3、容易坏卤水的我们用单独的卤桶卤制，比如，豆类、藕片。4、鸭类别菜肴基本上全是麻辣味道，由于鸭货的土腥味比较重，故此需要麻辣的香料味来掩盖它的口感，剩下的食材五香、麻辣的都可以卤，比如兔子，鹌鹑等，以及天上飞的水里游的均可。
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